Dans sa recette, le chef Alexandre L’Horphelin fait rôtir des poireaux, chou, fonds d’artichaut et épinards dans des feuilles de nori et les accompagne d’une sauce aux topinambours.
Cetterecetted’Alexandre L’Horphelin, chef du restaurant Skáli à Rives-en-Seine est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvertleur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée.Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 4 personnes
Préparation : 40 min
Cuisson : 1 h 25
Les ingrédients pour le rôti de légumesd’Alexandre L’Horphelin
200 g de topinambours
5 feuilles de nori (1 pour la purée et 4 pour les rôtis)
1 chou vert
1 botte d’ail nouveau
1 botte de ciboulette
1 botte de poireaux nouveaux
2 fonds d’artichaut
Épinards lavés
1 radis noir
Quelques branches de céleri
Huile d’olive
Sel et poivre
Les étapes pour le rôti de légumesd’Alexandre L’Horphelin
Légumes : Épluchez et plongez les topinamboursdans de l’eau bouillante salée pendant 30 min.Nettoyez et faites cuire les poireaux, la cibouletteet l’ail nouveau (sans les couper) dans l’eaubouillante pendant 10 min. Faites de mêmeavec les feuilles de chou vert, puis les fondsd’artichaut. Conservez si possible la mêmeeau de cuisson, sauf pour les topinambours.Taillez le radis noir en lamelles.
Montage des rôtis :Disposez une feuille de nori à plat. Déposezsur la longueur, comme pour un maki, l’ail nouveau,le céleri‑branche en bâtonnets, la ciboulette, lespoireaux nouveaux, le radis noir et les artichauts.Roulez la feuille de nori. Répétez l’opération pourobtenir 4 rouleaux de légumes. Disposez les feuilles de chou vert à plat survotre plan de travail, puis les feuilles d’épinardspar‑dessus. Assaisonnez. Disposez ensuite le makide légumes par‑dessus. Roulez le tout en serrantbien pour obtenir des rôtis de légumes. Enfournezà 180 °C pendant 10 min à chaleur tournante.
Sauce : Mixez les topinambours avec un peud’huile d’olive, du sel, du poivre et la dernière feuillede nori. Ajustez l’assaisonnement selon les goûts.
Dressage : Disposez la sauce sur l’assiette, puisdressez les rôtis par-dessus.
Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine d’Alexandre L’Horphelin ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Skáli.
Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.
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