Quenelles de foie gras passion

Associez foie gras et fruits exotiques grâce à la recette de Guillaume Le Bozec, chef d’Agora pour une entrée qui épate.

Cette recette de Guillaume Le Bozec, chef du restaurant Agora à Vannes est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 4 personnes
Préparation 40 min
Cuisson 35 min
Repos 4 h

Les ingrédients pour les quenelles de foie gras passion de Guillaume Le Bozec

Pour les quenelles de foie gras

250 g de foie gras frais
4 g de sel
Poivre Voatsiperifery de Madagascar
Rhum

Pour le laquage passion

400 g de jus de fruit de la passion
200 g de jus de mangue
35 g de gélatine végétale

Pour le coulis de mangue

1 mangue
1 c. à café de sauce teriyaki
1 c. à café de sauce sukiyaki
1 pointe de gingembre
Huile

Pour la vinaigrette

25 cl de vinaigre blanc
125 g de sucre
50 g de gingembre

Pour les condiments

1 mangue
100 g de champignons shiitaké
100 g de champignons énoki

Les étapes pour les quenelles de foie gras passion de Guillaume Le Bozec

Préparez les quenelles de foie gras : éveinez le foie gras, ouvrez les lobes, assaisonnez de sel, poivre et rhum selon votre goût, puis roulez le foie gras en ballottine (formez un boudin dans le film alimentaire en serrant bien).
Faites cuire le foie gras sous vide 30 minutes à 80 °C dans un grand volume d’eau : emballez la ballottine dans un sac de congélation étanche, plongez doucement le sac dans le bain en le maintenant ouvert. La pression de l’eau va chasser l’air naturellement, puis fermez le sac. Une fois cuit, enlevez le film et travaillez le foie gras avec la feuille du batteur.
Débarrassez et mettez cette pâte de foie gras en forme dans des moules à quenelles à l’aide d’une poche à douille lisse. Faites prendre au congélateur, puis démoulez.
Préparez le laquage passion : mélangez et faites bouillir le jus de fruit de la passion, le jus de mangue et la gélatine végétale. Piquez le foie gras avec un cure-dent. Trempez-le dans le jus gélifié. Débarrassez sur une assiette.
Réalisez le coulis de mangue : mixez ensemble la mangue, les sauces teriyaki et sukiyaki et une pointe de gingembre.
Préparez les condiments : mélangez les ingrédients de la vinaigrette avec 50 cl d’eau chaude. Taillez la mangue en losanges, émincez les shiitakés et ôtez le pied terreux des champignons énoki. Versez la vinaigrette chaude sur les trois ingrédients séparés.
Dressage : disposez les quenelles de foie gras laquées sur les assiettes, ajoutez les condiments et des points de coulis de mangue.