Pickles de muge
Le chef Yoan Boucrelle livre sa recette pour faire du poisson en pickles facilement chez soi.
©
Poireau légèrement fumé, lard noir de Bigorre & émulsion beaufort
Yann Foucher, chef du restaurant de piste René en Savoie propose une recette montagnarde simple et gourmande qui épatera vos convives dès l’entrée.
Cette recette de Yann Foucher, chef du restaurant René à Val-d'Isère est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
- Pour 4 personnes
- Cuisson : 15 min
- Repos : 12 h
Les ingrédients pour le poireau fumé, lard noir et beaufort de Yann Foucher
- 4 beaux poireaux
- 8 fines tranches de lard noir de Bigorre
- 12,5 cl de lait
- 6,5 cl de crème 18%
- 100 g de beaufort
- ½ feuille de gélatine
- 1 tranche de pain de mie
- Beurre clarifié
- Huile
Les étapes pour le poireau fumé, lard noir et beaufort de Yann Foucher
- La veille, taillez les 4 poireaux de la même longueur en veillant à garder le maximum de blanc, puis lavez-les pour éliminer la terre. Nettoyez également une partie des verts de poireau, faites-les sécher au four pendant 12 heures à 50 °C (th. 1/2) avant de les réduire en poudre.
- Réalisez l’émulsion beaufort : faites bouillir ensemble le lait et la crème, ajoutez le beaufort préalablement râpé, mélangez au mixeur plongeant et ajoutez la gélatine. Passez le mélange au chinois et remplissez un siphon avec 2 cartouches de gaz.
- Taillez de petits dés de pain de mie et faites-les dorer dans le beurre clarifié. Faites braiser les blancs de poireau dans une sauteuse (fermée) avec de l’huile pendant 20 minutes, puis ouvrez-les en deux dans le sens de la longueur. Dressez-les sur l’assiette en les ouvrant un peu. Mettez l’émulsion au milieu avec quelques croûtons de pain de mie. Déposez les tranches de lard sur le dessus et saupoudrez de la poudre de vert de poireau.
Plus d’informations :
- René, Piste Mangard, 73150 Val-d'Isère
- 11,5/20 dans le Livre des 109
- Lire l'avis de Gault&Millau sur René
Ces recettes pourraient vous intéresser
Rôti de légumes aux algues
Dans sa recette, le chef Alexandre L’Horphelin fait rôtir des poireaux, chou, fonds d’artichaut et épinards dans des feuilles de nori et les accompagne d’une sauce aux topinambours.
Saumon mariné et pulpe de betterave
Deux marinades sont nécessaires pour cette recette du chef Luc Trochon, celle du saumon et celle des betteraves à base de poivre, baies roses, graines de coriandre et huile de sésame.
Cake au citron et au thé
Chef pâtissier d’exception, Eddie Benghanem officie depuis une quinzaine d’années au sein du restaurant Gordon Ramsay dans le majestueux cadre du Waldorf Astoria Versailles – Trianon Palace. Extraite de son livre de recettes paru en 2024, cette recette de cake mêle les saveurs du citron et du thé.
Poulette & coing, condiment gochujang-kimchi
Dans sa recette de volaille, le chef Martin Maumet cuit la poulette en cocotte et l’accompagne de potimarron, épinard et poireaux ainsi que deux condiments coing et gochujang-kimchi.
Pavlova aux noix du Périgord
Dessert iconique de meringue, crème fouettée et fruits, le chef Malo Tual (Le Pétrocore à Périgueux) donne sa recette de pavlova aux noix.
