Poireau légèrement fumé, lard noir de Bigorre & émulsion beaufort
31/01/2024 08:30
Yann Foucher, chef du restaurant de piste René en Savoie propose une recette montagnarde simple et gourmande qui épatera vos convives dès l’entrée.
Cette recette de Yann Foucher, chef du restaurant René à Val-d'Isère est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 4 personnes
Cuisson : 15 min
Repos : 12 h
Les ingrédients pour lepoireau fumé, lard noir et beaufort de Yann Foucher
4 beaux poireaux
8 fines tranches de lard noir de Bigorre
12,5 cl de lait
6,5 cl de crème 18%
100 g de beaufort
½ feuille de gélatine
1 tranche de pain de mie
Beurre clarifié
Huile
Les étapes pour le poireau fumé, lard noir et beaufort de Yann Foucher
La veille, taillez les 4 poireaux de la même longueur en veillant à garder le maximum de blanc, puis lavez-les pour éliminer la terre. Nettoyez également une partie des verts de poireau, faites-les sécher au four pendant 12 heures à 50 °C (th. 1/2) avant de les réduire en poudre.
Réalisez l’émulsion beaufort : faites bouillir ensemble le lait et la crème, ajoutez le beaufort préalablement râpé, mélangez au mixeur plongeant et ajoutez la gélatine. Passez le mélange au chinois et remplissez un siphon avec 2 cartouches de gaz.
Taillez de petits dés de pain de mie et faites-les dorer dans le beurre clarifié. Faites braiser les blancs de poireau dans une sauteuse (fermée) avec de l’huile pendant 20 minutes, puis ouvrez-les en deux dans le sens de la longueur. Dressez-les sur l’assiette en les ouvrant un peu. Mettez l’émulsion au milieu avec quelques croûtons de pain de mie. Déposez les tranches de lard sur le dessus et saupoudrez de la poudre de vert de poireau.
Pour sa recette le chef Marc-Antoine Chabaut superpose une panisse, de la saucisse corse grillée, du yaourt grec condimenté au citron confit et harissa et pour finir une salade d’herbes.
Pour les chefs Anaëlle Maizières et Fabien Benhamou la dolce vita niçoise ce sont des poivrons, des anchois, de la ricotta, des noisettes, du basilic et bien sûr de l’huile d’olive.
Le chef Xavier Mathieu, du restaurant Le Phébus à Joucas, livre sa version de la soupe au pistou : un plat emblématique de la Provence, généreux et parfumé.
