Pigeon de Magescq aux épices d’Orient, semoule vigneronne & pois chiches

Grégory Ménard, le chef du Terrae dans le Pays basque, propose une recette alliant produits du terroir, pigeon de Magescq et piment d’Espelette avec un twist.

Cette recette de Grégory Ménard, chef du restaurant Terrae à Cambo-les-Bains est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 6 personnes
Préparation : 50 min
Cuisson : 1 h 45
Repos : 12 h

Les ingrédients pour le pigeon aux épices d’Orient de Grégory Ménard

3 pigeons entiers de 300 g
1 citron bio non traité

Pour la semoule vigneronne

250 g semoule moyenne
50 cl de vin rouge
2,5 cl de sauce soja
20 g de beurre
1 brin de thym
1 gousse d’ail

Pour le houmous

200 g de pois chiches secs
1 brin de thym
7,5 cl d’huile d’olive
Piment d’Espelette
Cumin
Sel

Pour la salade de pois chiches

100 g de pois chiches secs
2 belles échalotes
Huile d’olive
1 botte de coriandre
Sel

Pour le jus de pigeon aux épices

Carcasses de pigeon
Huile d’olive
1 verre de vin rouge
1 oignon
1 échalote
125 g de beurre
Cumin
Piment d’Espelette
Cannelle

Pour le dressage

100 g d’olives de Kalamata
50 g de sarrasin torréfié ou kasha

Les étapes pour le pigeon aux épices d’Orient de Grégory Ménard

La veille, faites tremper les pois chiches dans un grand volume d’eau.
Houmous : faites cuire les pois chiches réhydratés dans de l’eau non salée (le sel rend la cuisson beaucoup plus longue) avec le thym. Aux trois quarts de la cuisson, ajoutez le sel. Mixez ensuite les pois chiches en ajoutant petit à petit de l’eau de cuisson jusqu’à obtenir une pâte lisse. Continuez à mixer en ajoutant l’huile d’olive et les épices.
Levez les pigeons en filets et réservez.
Semoule vigneronne : dans une casserole, faites réduire de moitié le vin rouge avec la sauce soja, le beurre, le thym et l’ail. Dans un récipient, versez la semoule, puis mouillez avec la réduction et couvrez d’un film alimentaire.
Salade de pois chiches : faites cuire les pois chiches comme précédemment. Ciselez les échalotes, faites-les suer sans matière grasse. Lorsqu’elles deviennent translucides, ajoutez l’huile et faites cuire à feu très doux.
Citron confit : emballez le citron dans de l’aluminium et enfournez 45 min à 190 °C. Taillez la peau en brunoise (petits dés) et ajoutez-la à la salade de pois chiches.
Jus de pigeon : dans une sauteuse, à feu vif, mettez l’huile et les carcasses concassées. Laissez colorer sur toutes les faces, dégraissez. Ajoutez le beurre et décollez les sucs au fond de la sauteuse. Ajoutez l’oignon et l’échalote taillés grossièrement, laissez suer. Mouillez au vin et laissez réduire. Versez de l’eau presque à hauteur. Faites cuire 30 min jusqu’à réduction. Torréfiez les épices à la casserole, ajoutez-les.
Dressage : cuisez les filets de pigeon à la poêle ou au barbecue (c’est encore meilleur !). Laquez-les avec le jus et surmontez d’olives coupées en deux. Dressez la semoule au fond de l’assiette, ajoutez des points de houmous ainsi que la salade de pois chiches. Servez le jus en saucière.