Omble chevalier et asperge verte

Ce plat printanier des chefs Alicia Chardon et Florian Braissand autour du poisson et de l’asperge est relevé d’une crème réduite au verjus et à l’ail des ours.

Cette recette d’Alicia Chardon et Florian Braissand, chefs du restaurant La Table Floralie à Aix-les-Bains est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour réaliser en toute simplicité l’omble chevalier, asperge verte, verjus et ail des ours.

Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 25 min

Les ingrédients pour l’omble chevalier et asperge verte d’Alicia Chardon et Florian Braissand

2 ombles chevaliers entiers (ou 4 filets)
10 g de fleur de sel
5 g de poivre de Kampot rouge
10 cl d’huile d’olive
8 asperges vertes
10 g de gros sel
1 botte d’ail des ours
10 cl de verjus (à défaut, du jus de raisin blanc type Chasselas)
1 échalote
20 cl de crème liquide 35% MG
100 g de pousses d’épinard
20 g de noisettes du Piémont

Les étapes pour l’omble chevalier et asperge verte d’Alicia Chardon et Florian Braissand

Asperges vertes : Écussonnez (retirez les petits picots) et parez (coupez le pied) les asperges. Ficelez‑les, plongez‑les dans une eau glacée quelques minutes, puis faites-les cuire 8 min dans une eau bouillante salée. Faites-les refroidir immédiatement dans une eau glacée. Le choc thermique permet de conserver leur jolie couleur verte. Égouttez-les. Taillez 4 asperges en biseaux et les pointes en 2. Réservez sur un papier absorbant.
Crème réduite au verjus et à l’ail des ours : Émincez finement l’échalote, faites-la revenir à l’huile d’olive dans une petite casserole. Déglacez au verjus, puis faites réduire « à sec » et versez la crème liquide. Ajoutez quelques feuilles d’ail des ours, puis faites cuire 10 min. Filtrez et conservez au bain-marie.
Omble chevalier : Levez les filets de poisson. Assaisonnez‑les côté chair, avec la fleur de sel et le poivre, puis snackez côté peau à l’huile d’olive. À mi-cuisson, retirez la peau et déposez les filets dans un plat sur un lit d’ail des ours. Terminez la cuisson au four à 150 °C pendant 5 min.
Finition et dressage : Réchauffez les asperges quelques minutes à la vapeur ou à la poêle avec un filet d’huile d’olive. Assaisonnez de fleur de sel et poivre. Dressez‑les sur les assiettes à côté du poisson. Torréfiez les noisettes, puis hachez-les. Parsemez sur les asperges restées entières. Décorez avec quelques pousses d’épinards assaisonnées d’un filet d’huile d’olive.