Moules marinière revisitées

Et si pour ce dimanche c’était moules marinière mais avec un twist ? Découvrez l’interprétation de cette recette classique par les chefs de bord de mer Alexia Chaumont et Florentin Vasseur.

Cette recette d’Alexia Chaumont et Florentin Vasseur, chefs du restaurant Accalmie à La Tranche-sur-Mer est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 4 personnes
Préparation : 55 min
Cuisson : 1 h 30
Repos : 12 h

Les ingrédients pour les moules marinière revisitées d’Alexia Chaumont et Florentin Vasseur

550 g de moules
1 échalote
1 brin de persil
10 cl de pineau des Charentes
10 g de beurre

Pour les pommes anna

300 g de pommes de terre
25 g de beurre

Pour la tuile de pomme de terre

20 g de farine
10 g de sucre glace
30 g de pommes Anna
1 blanc d’œuf

Pour le chutney d’échalotes

200 g d’échalotes
2 cl de pineau des Charentes
10 g de beurre
10 g de sucre

Pour le crémeux de moules

150 g de moules marinière décortiquées
80 g de crème liquide
1 cl de pineau des Charentes
2 g d’agar-agar

Pour la poudre de persil

½ botte de persil

Pour le coulis de persil

½ botte de persil

Les étapes pour les moules marinière revisitées d’Alexia Chaumont et Florentin Vasseur

Moules marinière : nettoyez les moules. Dans un grand fait-tout, faites revenir les échalotes dans le beurre. Ajoutez les moules, le persil et le pineau des Charentes. Laissez cuire 5 min à couvert. Décortiquez les moules, gardez-en quelques-unes entières pour la dégustation.
Crémeux de moules (la veille) : ajoutez dans une casserole les moules dans la crème et le pineau. Portez à ébullition, puis mixez et passez au chinois étamine. Remettez à bouillir avec l’agar-agar et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 12 h.
Pommes Anna : taillez les pommes de terre en lamelles à la mandoline. Disposez-les dans un plat allant au four. Versez le beurre clarifié sur les pommes de terre. Enfournez-les à 160 °C pendant 1 h avec un papier sur le dessus. Aplatissez à l’aide d’un poids à la sortie du four pour presser le gâteau de pommes de terre (conservez les chutes pour la tuile).
Réalisez le chutney d’échalotes : émincez les échalotes et faites-les revenir dans le beurre. Déglacez au pineau. Ajoutez le sucre et laissez confire, puis mixez.
Préparez le coulis de persil : plongez le persil dans l’eau bouillante pendant 2 min. Faites-le refroidir dans une eau glacée, puis mixez.
Réalisez la tuile de pomme de terre : mixez les chutes de pommes Anna. Mélangez l’ensemble des ingrédients. Étalez l’appareil sur une plaque de cuisson et enfournez à 160 °C pendant 6 min.
Préparez la poudre de persil : faites sécher le persil au four à 60 °C jusqu’à ce qu’il soit complètement sec, puis mixez.
Dressage : alternez sur l’assiette les tranches de gâteau de pommes Anna, les moules, le crémeux de moules et le chutney d’échalotes. Parsemez de poudre et de coulis de persil. Recouvrez de la tuile.