Matthieu Derible prend la tête des cuisines du restaurant Le Art, au Château de la Gaude

Après le départ de Matthieu Dupuis-Baumal vers de nouveaux projets personnels, le restaurant Le Art (4 toques), table gastronomique du Château de la Gaude à Aix-en-Provence, confie la direction de ses cuisines à Matthieu Derible. Un choix qui s’impose avec évidence : présent au sein du domaine depuis 2019, nommé chef de cuisine en 2021, il a accompagné dès l’origine la construction de l’identité du restaurant et son ascension gastronomique.

Une rupture dans la continuité

“C’est un grand honneur et une grande fierté de prendre la suite après Matthieu”, confie le chef. “Mon souhait est avant tout de maintenir le niveau de prestige de la table, tout en ayant l’ambition d’aller encore plus loin.” Une prise de fonction qui s’inscrit dans la continuité, sans volonté de rupture brutale, mais avec l’affirmation progressive d’une sensibilité personnelle.

À la tête des cuisines depuis quatre ans, Matthieu Derible revendique une transition mesurée. “L’identité du Art va évoluer, mais il n’est pas question de déstabiliser. Nous avons une clientèle d’habitués, donc la mutation se fera en douceur.” Une évolution déjà amorcée : ces derniers mois, deux plats sur un menu en quatre temps portaient déjà sa signature. La prochaine carte, plus personnelle, prolongera ce mouvement naturel.

Formé au sein de grandes maisons, de la Bourgogne à la Méditerranée, Matthieu Derible s’appuie sur un parcours exigeant et structurant. Originaire de Normandie, il cultive aujourd’hui une cuisine comme un trait d’union entre ses racines, ses expériences et le terroir provençal. “Je vais piocher dans ce que j’ai appris avec Matthieu, mais aussi dans tout ce que mon parcours m’a apporté. La Provence reste ouverte à d’autres horizons.”

Sa cuisine s’oriente désormais davantage vers l’iode et le végétal, privilégiant la saisonnalité, l’émotion et la sincérité. “Une cuisine d’envie et sensible”, résume-t-il.