Lotte maturée et artichaut barigoule de Clément Lessoud
22/05/2024 08:30
Pour accompagner ce poisson à chair blanche, le chef du restaurant toulousain Hortùs reprend une recette provençale, l’artichaut barigoule, et ajoute au tout des chips et une purée d’artichaut ainsi qu’une mayonnaise d’ail noir.
Cette recette de Clément Lessoud, chef du restaurant Hortùs à Toulouse est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 4 personnes
Préparation : 1 h
Cuisson : 3 h
Les ingrédients pour la lotte maturée et artichaut barigoule de Clément Lessoud
1 queue de lotte
300 g de gros sel
1 botte de persil
Sel, poivre
25 cl d’huile de pépins de raisin
Pour les artichauts barigoule
6 artichauts bouquet/violets
1 citron
1 carotte
1 oignon
1 branche de thym
1 feuille de laurier
25 cl de vin blanc
25 cl de crème liquide
Pour la purée et chips d’artichauts
3 artichauts de Macau
1 oignon
50 cl de lait entier
Farine
Pour la mayonnaise ail noir
1 tête d’ail noir
1 œuf entier
1 c. à café de vinaigre de vin rouge
Les étapes pour la lotte maturée et artichaut barigoule de Clément Lessoud
Préparez la lotte : levez les filets de lotte et les parer (ou demandez au poissonnier). Retirez la fine membrane pour éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson. Placez les filets dans le gros sel pendant 10 min, puis rincez et séchez-les.
Poudre de persil : effeuillez la botte et séchez les feuilles au four à 50 °C pendant 3 h. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.
Artichauts barigoule : tournez les artichauts violets et réservez-les dans de l’eau citronnée. Taillez finement oignon et carotte. Faites suer sans coloration, ajoutez les artichauts, le vin blanc à hauteur, le thym et le laurier. Laissez cuire environ 10 min à couvert. Débarrassez les artichauts et faites réduire le jus de cuisson de moitié. Ajoutez la crème liquide et rectifiez l’assaisonnement. Réservez.
Purée et chips d’artichauts : tournez les artichauts de Macau en prenant soin d’enlever le foin. Émincez finement un oignon et 2 artichauts tournés. Faites-les cuire sans coloration dans une casserole. Mouillez avec le lait entier. Faites cuire 20 min. Mixez à l’aide d’un blender.
Taillez très finement l’artichaut de Macau restant. Panez-le dans la farine et faites-le frire dans une huile à 150 °C jusqu’à l’obtention d’une coloration blonde.
Mayonnaise à l’ail noir : mixez l’ail noir épluché avec l’œuf entier au mixeur plongeant. Ajoutez un filet d’huile en continu, comme pour monter une mayonnaise. Ajoutez le vinaigre, salez et poivrez.
Finition : faites cuire la lotte à la vapeur durant 4 min. Taillez les artichauts violets en deux et faites-les colorer à feu vif à la poêle avec un filet d’huile.
Dressage : parsemez le fond de l’assiette de poudre de persil. Disposez des points de mayonnaise, les artichauts, puis une cuillère de purée. Disposez la lotte et les chips. Mettez la sauce d’artichaut à disposition.
Pour sa recette le chef Marc-Antoine Chabaut superpose une panisse, de la saucisse corse grillée, du yaourt grec condimenté au citron confit et harissa et pour finir une salade d’herbes.
Pour les chefs Anaëlle Maizières et Fabien Benhamou la dolce vita niçoise ce sont des poivrons, des anchois, de la ricotta, des noisettes, du basilic et bien sûr de l’huile d’olive.
Le chef Xavier Mathieu, du restaurant Le Phébus à Joucas, livre sa version de la soupe au pistou : un plat emblématique de la Provence, généreux et parfumé.
