Lotte maturée et artichaut barigoule de Clément Lessoud

Les ingrédients pour la lotte maturée et artichaut barigoule de Clément Lessoud 

• 1 queue de lotte
• 300 g de gros sel
• 1 botte de persil
• Sel, poivre
• 25 cl d’huile de pépins de raisin 

Pour les artichauts barigoule 

• 6 artichauts bouquet/violets
• 1 citron
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 25 cl de vin blanc
• 25 cl de crème liquide 

Pour la purée et chips d’artichauts 

• 3 artichauts de Macau
• 1 oignon
• 50 cl de lait entier
• Farine 

Pour la mayonnaise ail noir 

• 1 tête d’ail noir
• 1 œuf entier
• 1 c. à café de vinaigre de vin rouge 

Les étapes pour la lotte maturée et artichaut barigoule de Clément Lessoud 

1. Préparez la lotte : levez les filets de lotte et les parer (ou demandez au poissonnier). Retirez la fine membrane pour éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson. Placez les filets dans le gros sel pendant 10 min, puis rincez et séchez-les.
2. Poudre de persil : effeuillez la botte et séchez les feuilles au four à 50 °C pendant 3 h. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.
3. Artichauts barigoule : tournez les artichauts violets et réservez-les dans de l’eau citronnée. Taillez finement oignon et carotte. Faites suer sans coloration, ajoutez les artichauts, le vin blanc à hauteur, le thym et le laurier. Laissez cuire environ 10 min à couvert. Débarrassez les artichauts et faites réduire le jus de cuisson de moitié. Ajoutez la crème liquide et rectifiez l’assaisonnement. Réservez.
4. Purée et chips d’artichauts : tournez les artichauts de Macau en prenant soin d’enlever le foin. Émincez finement un oignon et 2 artichauts tournés. Faites-les cuire sans coloration dans une casserole. Mouillez avec le lait entier. Faites cuire 20 min. Mixez à l’aide d’un blender.
5. Taillez très finement l’artichaut de Macau restant. Panez-le dans la farine et faites-le frire dans une huile à 150 °C jusqu’à l’obtention d’une coloration blonde.
6. Mayonnaise à l’ail noir : mixez l’ail noir épluché avec l’œuf entier au mixeur plongeant. Ajoutez un filet d’huile en continu, comme pour monter une mayonnaise. Ajoutez le vinaigre, salez et poivrez.
7. Finition : faites cuire la lotte à la vapeur durant 4 min. Taillez les artichauts violets en deux et faites-les colorer à feu vif à la poêle avec un filet d’huile.
8. Dressage : parsemez le fond de l’assiette de poudre de persil. Disposez des points de mayonnaise, les artichauts, puis une cuillère de purée. Disposez la lotte et les chips. Mettez la sauce d’artichaut à disposition.