Lièvre à la royale

Grand classique des plats de chasse, le lièvre à la royale est un plat qui demande du temps et un savoir-faire. Découvrez la recette de Manon Guichard, cheffe à Bonnotte.

Cette recette de Manon Guichard, cheffe du restaurant Bonnotte à Boulogne-Billancourt est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 8 personnes
Préparation : 2 h
Cuisson : 10 h
Repos : 4 jours
Marinade : 48 h

Les ingrédients pour le lièvre à la royale de Manon Guichard

1 lièvre de 2,7 kg environ

Pour la farce de lièvre

300 g d’échalote grise
5 gousses d’ail
100 g de mie de pain
4 g de persil
350 g de gorge de porc
200 g de foie gras cru
40 g de truffe hachée
5 g de sel
5 g de poivre noir de Sarawak
Cœur, foie, sang

Pour la marinade

Crème
150 g de chair de lièvre
100 g de lard gras
200 g de foie gras

Pour la base sauce lièvre

5 avants de lièvre
2 bouteilles de vin rouge
200 g de carottes
200 g d’oignon
100 g de poireaux
2 gousses d’ail
Thym, laurier, poivre concassé, baies de genièvre

Pour les condiments d’airelle

960 g d’airelle
100 g d’échalotes
22 cl de vinaigre de xérès
2 bottes d’estragon
30 g de sucre
Oxalys

Les étapes pour le lièvre à la royale de Manon Guichard

Préparez le lièvre (quelques jours avant) : laissez rassir en peau quelques jours pour détendre les chairs et les nerfs.
Préparez la base sauce lièvre (2 jours avant) : concassez les avants de lièvre, mettez-les à mariner avec le vin rouge et la garniture aromatique taillée. Mettez-la en chaussette. Laissez reposer pendant au moins 48 h.
Dépouillez le lièvre (la veille), récupérez le sang et abats, désossez, dénervez. Laissez mariner 24 h en retournant plusieurs fois.
Préparez la farce (la veille) : mélangez tous les ingrédients et laissez mariner 12 h, puis passez au hachoir.
Égouttez bien la base sauce lièvre, faites colorer les carcasses et faites flamber, puis réduire la marinade. Colorez la garniture, singez et torréfiez. Mouillez le tout avec 75 cl de base volaille et 25 cl de fond blanc. Faites cuire à couvert au four comme un civet.
Cuisson du lièvre (la veille) : égouttez le lièvre, farcissez-le, mettez-le en chaussette, ficelez-le et faites-le cuire dans la base sauce lièvre.
Laissez cuire 10 h immergé, selon l’âge et le poids du lièvre, à 85 °C (petit frémissement). Le refroidissement se fait dans le jus de la cuisson. Égouttez, laissez reposer 12 h, roulé bien serré dans du film alimentaire.
Condiments d’airelle : faites suer les échalotes avec un peu de coloration, déglacez au vinaigre, faites réduire à glace. Ajoutez l’oxalys, salez et poivrez, mixez et passez.
Réalisez la sauce : récupérez le jus de la cuisson du lièvre, filtrez-le et faites-le réduire, ajoutez le tanin et liez le tout avec les abattis mixés et le sang de lièvre.
Dressage : tranchez et nappez la tranche de lièvre servi très chaud, disposez les garnitures sur le bord de votre assiette en suivant l’harmonie des couleurs. Salez et poivrez.