Lieu Jaune, déclinaison de céleri et beurre blanc au cerfeuil
21/01/2025 08:00
Arnaud Darbas, Jeune Talent lors du Gault&Millau Tour Occitanie 2024, installé dans la ville rose nous a confié une recette de poisson blanc et de céleri-rave (en salade, rôti, en purée...).
Cetterecetted’Arnaud Darbas, chef du restaurant Agapesà Toulouse est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvertleur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée.Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 4 personnes
Préparation : 35 min
Cuisson : 45 min
Les ingrédients pour le lieu jaune et célerid’Arnaud Darbas
4 pavés de lieu jaune (ou autre poisson blanc)
1 groscéleri‑rave (ou 2 petits)
1 échalote
2 branches de céleri
1 botte de cerfeuil
5 cl de vinaigre de cidre
25 cl de vin blanc sec
10 cl de vinaigre blanc
400 g de beurre doux
25 cl de crème liquide
Huile d’olive
Sel et poivre du moulin
Les étapes pour le lieu jaune et célerid’Arnaud Darbas
Billes de céleri : Épluchez le céleri‑rave etcoupez-le en 4. Taillez des billes avec une cuillèreà pomme parisienne dans un quart de céleri.Conservez les parures (épluchures) pour la purée.Faites blanchir les billes dans de l’eau bouillantesalée pendant 2 à 3 min (elles doivent rester un peucroquantes). Plongez dans l’eau glacée.
Céleris rôtis : Préchauffez le four à180 °C. Dans un autre quart de céleri, taillez12 morceaux identiques. Déposez les morceauxsur une plaque à rôtir, salez, poivrez et ajoutez50 g de beurre et un filet d’huile d’olive.Couvrez avec un papier aluminium et faitescuire 30 à 35 min. Vérifiez la cuisson et réservezà température ambiante.
Purée : Taillez le céleri restant et toutesles parures en petits morceaux. Faites revenirle tout avec un filet d’huile d’olive à feu doux.Salez, poivrez et laissez cuire à couvert, en ajoutantun fond d’eau si besoin. Mixez avec 50 g de beurreet la crème liquide.
Beurre blanc : Épluchez et ciselez l’échalote.Taillez le céleri‑branche en dés d’environ 0,5 mm.Gardez les parures. Dans une casserole, mettezl’échalote ciselée et les parures de céleri‑branche.Couvrez et laissez réduire avec le vin blanc et levinaigre blanc. Une fois bien réduit, tamisez à lapassette fine et montez avec 250 g de beurre bienfroid, à l’aide d’un fouet. Mixez avec la moitié ducerfeuil frais.
Cuisson du lieu jaune : Dans une poêleantiadhésive, faites chauffer un filet d’huile d’olive.Salez le poisson et faites‑le cuire sur une face à feumoyen, ajoutez 50 g de beurre doux et arrosez‑engénéreusement le lieu.
Salade de céleri : Ciselez le cerfeuil restant.Dans un bol, disposez les billes de céleri‑rave, lesdés de céleri‑branche. Assaisonnez avec de l’huiled’olive, du vinaigre de cidre, du sel, du poivre.Ajoutez le cerfeuil ciselé.
Finition et dressage : Réchauffez les différentséléments du plat (sauf la salade, servie froide).Dressez selon vos envies, de préférence dans uneassiette creuse.
Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine d’Arnaud Darbas? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Agapes.
Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.
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