Lieu Jaune, déclinaison de céleri et beurre blanc au cerfeuil

Arnaud Darbas, Jeune Talent lors du Gault&Millau Tour Occitanie 2024, installé dans la ville rose nous a confié une recette de poisson blanc et de céleri-rave (en salade, rôti, en purée...).

Cette recette d’Arnaud Darbas, chef du restaurant Agapes à Toulouse est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 4 personnes
Préparation : 35 min
Cuisson : 45 min

Les ingrédients pour le lieu jaune et céleri d’Arnaud Darbas

4 pavés de lieu jaune (ou autre poisson blanc)
1 gros céleri‑rave (ou 2 petits)
1 échalote
2 branches de céleri
1 botte de cerfeuil
5 cl de vinaigre de cidre
25 cl de vin blanc sec
10 cl de vinaigre blanc
400 g de beurre doux
25 cl de crème liquide
Huile d’olive
Sel et poivre du moulin

Les étapes pour le lieu jaune et céleri d’Arnaud Darbas

Billes de céleri : Épluchez le céleri‑rave et coupez-le en 4. Taillez des billes avec une cuillère à pomme parisienne dans un quart de céleri. Conservez les parures (épluchures) pour la purée. Faites blanchir les billes dans de l’eau bouillante salée pendant 2 à 3 min (elles doivent rester un peu croquantes). Plongez dans l’eau glacée.
Céleris rôtis : Préchauffez le four à 180 °C. Dans un autre quart de céleri, taillez 12 morceaux identiques. Déposez les morceaux sur une plaque à rôtir, salez, poivrez et ajoutez 50 g de beurre et un filet d’huile d’olive. Couvrez avec un papier aluminium et faites cuire 30 à 35 min. Vérifiez la cuisson et réservez à température ambiante.
Purée : Taillez le céleri restant et toutes les parures en petits morceaux. Faites revenir le tout avec un filet d’huile d’olive à feu doux. Salez, poivrez et laissez cuire à couvert, en ajoutant un fond d’eau si besoin. Mixez avec 50 g de beurre et la crème liquide.
Beurre blanc : Épluchez et ciselez l’échalote. Taillez le céleri‑branche en dés d’environ 0,5 mm. Gardez les parures. Dans une casserole, mettez l’échalote ciselée et les parures de céleri‑branche. Couvrez et laissez réduire avec le vin blanc et le vinaigre blanc. Une fois bien réduit, tamisez à la passette fine et montez avec 250 g de beurre bien froid, à l’aide d’un fouet. Mixez avec la moitié du cerfeuil frais.
Cuisson du lieu jaune : Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer un filet d’huile d’olive. Salez le poisson et faites‑le cuire sur une face à feu moyen, ajoutez 50 g de beurre doux et arrosez‑en généreusement le lieu.
Salade de céleri : Ciselez le cerfeuil restant. Dans un bol, disposez les billes de céleri‑rave, les dés de céleri‑branche. Assaisonnez avec de l’huile d’olive, du vinaigre de cidre, du sel, du poivre. Ajoutez le cerfeuil ciselé.
Finition et dressage : Réchauffez les différents éléments du plat (sauf la salade, servie froide). Dressez selon vos envies, de préférence dans une assiette creuse.