Le jambonneau croustillant, moutarde & chou-rave

Pour sa recette de jambonneau, le chef Pierre Forst (Le Bout des Canards à Lorquin) réalise une sauce hollandaise à la moutarde et du chou-rave lactofermenté.

Cette recette de Pierre Forst, chef du restaurant Le Bout des Canards à Lorquin est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 12 h 10
Fermentation : 7 jours

Les ingrédients pour le jambon croustillant de Pierre Forst

Pour le chou-rave lactofermenté

1 chou-rave
Sel fin

Pour le jambonneau croustillant

3 jarrets salés crus
Garniture aromatique (oignon, carotte, céleri-branche et bouquet garni)
20 cl de vin blanc
2 l de bouillon de volaille
50 g de moutarde forte
Farine
Chapelure
2 œufs
Huile de friture

Pour la sauce hollandaise à la moutarde

2 jaunes d’œufs
20 g de moutarde forte
100 g de beurre clarifié (fondu à feu très doux puis décanté pour ôter la caséine et le lactosérum)
Sel et poivre

Pour les pickles de graines de moutarde

30 g de graines de moutarde
30 cl de vinaigre
100 g de sucre

Les étapes pour le jambon croustillant de Pierre Forst

Chou-rave lactofermenté : Râpez le chou‑rave et mettez-le dans un bocal avec 3 % de sel. Laissez fermenter entre 5 et 7 jours.
Jambonneau croustillant : La veille, déposez les jarrets, la garniture aromatique, le vin blanc et le bouillon de volaille dans une casserole et laissez cuire pendant 12 h.
Après cuisson, à chaud, retirez les os, ajoutez la moutarde, poivrez, salez. Réalisez un boudin d’environ 3 cm de diamètre. Laissez refroidir.
À froid, détaillez le boudin en tronçons. Panez à l’anglaise (c’est-à-dire roulez chaque morceau de jambonneau dans la farine, l’œuf battu et la chapelure), puis faites frire à 180 °C pendant 5 min.
Sauce hollandaise à la moutarde : Sur une source de chaleur (au bain-marie par exemple), battez les jaunes d’œufs jusqu’à l’obtention d’une belle texture mousseuse (attention à ne pas cuire les œufs). Ajoutez le beurre, puis la moutarde. Réservez.
Pickles de graines de moutarde : Faites bouillir 20 cl d’eau, le vinaigre et le sucre. Versez sur les graines de moutarde. Réservez.
Dressage : Servez les boudins de jambonneau panés tièdes avec les pickles de moutarde et la sauce hollandaise.