International
Florentin FRAILLON
Chef Sommelier : 1 restaurant
«Quand j’avais une douzaine d’années, mes parents avaient un restaurant. J’ai toujours aimé les repas, ce moment de la convivialité, cette idée de se réunir autour d’une table», se souvient Florentin Fraillon. S’il se dirige d’abord vers la cuisine, le jeune homme choisit finalement la salle. Après un BEP, un bac pro et un BTS, il fait ses débuts au Violon d’Ingres, Paris 7e, comme extra, puis enchaîne avec une saison au Nossy Be, à La Baule.
«En 2011, je suis parti en Angleterre avec mon sac à dos et j’ai déposé plein de CV.» C’est ainsi qu’il intègre le restaurant Joël Robuchon à Londres en tant que demi-chef de rang. Après une nouvelle saison à La Baule, il retourne au Violon d’Ingres chez Christian Constant, cette fois comme premier chef de rang. «C’est un chef qui a dynamisé ma carrière, il m’a donné confiance en moi, et m’a fait aimer ce métier.»
Après quelques mois au sein du restaurant Au 41 Penthièvre, à Paris, il décroche un poste à Ze Kitchen Galerie. «Mon idée de base, c’était d’y travailler six mois pour mettre de côté pour voyager. Finalement, j’y suis resté sept ans. William Ledeuil m’a donné ma chance. Je me suis construit là-bas.» Entré en tant que chef de rang, il part donc en 2022 comme directeur de salle, et décide d’ouvrir son propre restaurant avec son associé, Bruno Laporte. C’est ainsi que naît, en mai 2023, Chenapan, dans le 9e arrondissement de Paris. Quelques mois plus tard, Gault&Millau lui remet le trophée Sommelier Île-de-France. «Ma différence est que j’aime parler de la sommellerie sans la complexifier, avec des mots simples et en mettant l’accent sur le plaisir et le partage.»
I.B.
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