Eloi SPINNLER
Chef : 2 restaurants
Voilà un chef qui n’a pas qu’une tête de jeune premier, mais bel et bien une tête fort bien faite. Bien faite, car Eloi Spinnler s’est parfaitement entouré pour mener à bien son projet un peu dingue. De Martin Pellet et Youssef Chraibi, cofondateurs de La Brasserie Fondamentale (LBF), pour le business ; de Studio Avenir pour l’identité graphique ; et de Friedmann & Versace pour la décoration intérieure, pleine de fantaisie. Bien faite, parce qu’il a su imaginer et aller au bout d’un concept novateur qui tend vers le zéro déchet.
Bien faite, parce qu’il a pris le temps de se construire, de rouler sa bosse. Diplômé de Ferrandi, il s’est frotté au voyage (jusqu’en Australie), à quelques grandes tables (La Tour d’Argent et Alain Ducasse au Plaza Athénée, entre autres) et à de jeunes chefs (Juan Arbelaez). Bien faite, enfin, parce que, de ce bagage, il a tiré la maîtrise technique et une conviction : aller vers une cuisine engagée, parce qu’il a une vision très précise de l’avenir et ne semble donner aucune limite à ses ambitions.
Mais n’allez surtout pas l’imaginer pécher par orgueil à sa table Orgueil. Il garde dans son assiette toute l’humilité nécessaire pour marquer quelques bons points. N’hésitant pas à réinterpréter le pithiviers, montrant là sa parfaite maîtrise technique ; twistant de banales croquetas, revampant une purée de pommes de terre, cuisinant les épluchures, réalisant ses propres condiments, ralentissant les cuissons… Il conçoit une cuisine vertueuse, maligne, habile, confi ante et résolument engagée.
Chez Orgueil, donc, deux ambiances, deux tables : l’une d’esprit bistrot, l’autre plus gastro, pensée comme un speakeasy planqué derrière une porte miroir – et offrant une vue directe sur la cuisine et la petite équipe d’Eloi Spinnler ; l’une alimentant l’autre par un habile jeu de ping-pong et permettant de réduire le gaspillage.
S.B.
