Filet de rouget, condiment romesco et citron, sauce au vieux vinaigre

Circle à Lyon doit son nom à l’album Circles de Mac Miller, rappeur par le couple à la tête du restaurant, Bastian Ruga et Agathe Drevet. Le chef y propose une cuisine personnelle à l’image de cette recette de rouget.

Cette recette de Bastian Ruga, chef du restaurant Circle à Lyon est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour réaliser en toute simplicité ce filet de rouget juste raidit, condiment romesco et citron, sauce au vieux vinaigre.

Pour 4 personnes
Préparation : 55 min
Cuisson : 2 h 40

Les ingrédients pour le filet de rouget de Bastian Ruga

2 rougets de 300 g

Pour le condiment romesco

1 tomate
4 piments Shakira
2 poivrons rouges
5 gousses d’ail
1 oignon
1 citron
50 g de parmesan
10 amandes
Huile d’olive
Sel

Pour la crème de citron

6 citrons
2 g d’agar‑agar
25 g de sucre
25 ml d’huile d’olive

Pour la sauce vieux vinaigre

10 cl de vieux vinaigre de vin
25 ml de jus de citron
1 échalote
2 c. à café de câpres
Quelques brins de persil
2 anchois
100 g de beurre

Les étapes pour le filet de rouget de Bastian Ruga

Condiment romesco : Préchauffez le four à 180 °C. Émincez grossièrement l’oignon, l’ail dégermé et la tomate. Évidez les piments ainsi que les poivrons et déposez le tout sur une plaque à rôtir. Arrosez d’huile d’olive, salez, puis couvrez d’une feuille d’aluminium et enfournez 30 min. Après cuisson, laissez égoutter jusqu’à refroidissement.
Mixez le tout dans un mixeur puissant avec les amandes, le jus d’un citron, et le parmesan préalablement râpé. Ajustez l’assaisonnement si nécessaire et montez légèrement à l’huile d’olive. Filtrez ensuite à travers un chinois étamine ou une passette fine. Réservez au froid.
Crème de citron :
Préchauffez le four à 120 °C. Mettez en papillote individuellement 5 citrons, placez-les dans un plat et enfournez pour 2 h.
Récupérez les citrons et videz-les de leur pulpe en prenant soin de ne pas récupérer les pépins ni trop de zeste. Ajoutez-y le sucre et l’agar‑agar. Faites chauffer l’ensemble (en remuant) dans une casserole jusqu’à ébullition. Étalez la préparation à plat et laissez à l’air libre jusqu’à durcissement et refroidissement.
Mixez le tout avec le jus du citron restant, puis montez avec l’huile d’olive. Réservez au froid.
Sauce vieux vinaigre : Faites fondre le beurre jusqu’à prendre une couleur noisette. Filtrez à la passette fine et réservez. Ciselez l’échalote et mettez-la dans une petite casserole avec le jus de citron et le vinaigre. Laissez réduire aux trois quarts, puis ajoutez le beurre noisette, le persil, les anchois et les câpres hachées. Rectifiez l’assaisonnement.
Préparez les rougets : Écaillez et videz les rougets. Levez les filets, ôtez les arêtes. Séchez les filets de rouget côté peau, assaisonnez-les avec du sel. Faites chauffer une poêle antiadhésive avec de l’huile d’olive. Lorsque l’huile est bien chaude, mettez les filets de rouget côté peau, pressez-les légèrement afin que l’entièreté de la surface de la peau soit en contact avec la poêle. Laissez cuire ainsi pendant 45 secondes, puis décalez la poêle de la source de chaleur et laissez ainsi environ 1 min.
Dressage : Mettez le condiment romesco et le crémeux citron dans deux pipettes. Disposez ces derniers en faisant des allers-retours de gauche à droite sur les filets de rouget préalablement cuits. Dans une assiette légèrement creuse, versez la sauce. Déposez dessus le filet de rouget.