Filet de rouget, condiment romesco et citron, sauce au vieux vinaigre
04/02/2025 08:00
Circle à Lyon doit son nom à l’album Circles de Mac Miller, rappeur par le couple à la tête du restaurant, Bastian Ruga et Agathe Drevet. Le chef y propose une cuisine personnelle à l’image de cette recette de rouget.
Cette recette de Bastian Ruga, chef du restaurant Circle à Lyon est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvertleur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée.Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour réaliser en toute simplicité ce filet de rouget juste raidit, condiment romesco et citron, sauce au vieux vinaigre.
Pour 4 personnes
Préparation : 55 min
Cuisson : 2 h 40
Les ingrédients pour le filet de rouget de Bastian Ruga
2 rougets de 300 g
Pour le condiment romesco
1 tomate
4 piments Shakira
2 poivrons rouges
5 gousses d’ail
1 oignon
1 citron
50 g de parmesan
10 amandes
Huile d’olive
Sel
Pour la crème de citron
6 citrons
2 g d’agar‑agar
25 g de sucre
25 ml d’huile d’olive
Pour la sauce vieux vinaigre
10 cl de vieux vinaigre de vin
25 ml de jus de citron
1 échalote
2 c. à café de câpres
Quelques brins de persil
2 anchois
100 g de beurre
Les étapes pour le filet de rouget de Bastian Ruga
Condiment romesco :Préchauffez le four à 180 °C. Émincezgrossièrement l’oignon, l’ail dégermé et la tomate.Évidez les piments ainsi que les poivrons et déposezle tout sur une plaque à rôtir. Arrosez d’huile d’olive,salez, puis couvrez d’une feuille d’aluminium etenfournez 30 min. Après cuisson, laissez égoutterjusqu’à refroidissement.
Mixez le tout dans un mixeur puissant avecles amandes, le jus d’un citron, et le parmesanpréalablement râpé. Ajustez l’assaisonnement sinécessaire et montez légèrement à l’huile d’olive.Filtrez ensuite à travers un chinois étamine ouune passette fine. Réservez au froid.
Crème de citron :
Préchauffez le four à 120 °C. Mettez en papilloteindividuellement 5 citrons, placez-les dans un platet enfournez pour 2 h.
Récupérez les citrons et videz-les de leur pulpeen prenant soin de ne pas récupérer les pépins nitrop de zeste. Ajoutez-y le sucre et l’agar‑agar.Faites chauffer l’ensemble (en remuant) dansune casserole jusqu’à ébullition. Étalez lapréparation à plat et laissez à l’air libre jusqu’àdurcissement et refroidissement.
Mixez le tout avec le jus du citron restant, puismontez avec l’huile d’olive. Réservez au froid.
Sauce vieux vinaigre : Faites fondre le beurrejusqu’à prendre une couleur noisette. Filtrez àla passette fine et réservez. Ciselez l’échalote etmettez-la dans une petite casserole avec le jus decitron et le vinaigre. Laissez réduire aux trois quarts,puis ajoutez le beurre noisette, le persil, les anchoiset les câpres hachées. Rectifiez l’assaisonnement.
Préparez les rougets : Écaillez et videzles rougets. Levez les filets, ôtez les arêtes. Séchezles filets de rouget côté peau, assaisonnez-lesavec du sel. Faites chauffer une poêle antiadhésiveavec de l’huile d’olive. Lorsque l’huile est bienchaude, mettez les filets de rouget côté peau,pressez-les légèrement afin que l’entièreté de lasurface de la peau soit en contact avec la poêle.Laissez cuire ainsi pendant 45 secondes, puisdécalez la poêle de la source de chaleur et laissezainsi environ 1 min.
Dressage : Mettez le condiment romesco etle crémeux citron dans deux pipettes. Disposez cesderniers en faisant des allers-retours de gaucheà droite sur les filets de rouget préalablementcuits. Dans une assiette légèrement creuse, versezla sauce. Déposez dessus le filet de rouget.
Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Bastian Ruga ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Circle.
Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.
Ces recettes pourraient vous intéresser
Facile
Thon blanc, cerises et pâte de piment au tournesol
Pour cette recette de poisson cru, le chef Antoine Villard (Dandelion à Paris 20e) a choisi du thon blanc de Méditerranée qu’il arrose d’un jus de cerises au vinaigre.
Pour sa recette le chef Marc-Antoine Chabaut superpose une panisse, de la saucisse corse grillée, du yaourt grec condimenté au citron confit et harissa et pour finir une salade d’herbes.
