Faisselle, herbes fraîches et fleurs
Pour les beaux jours, le chef Louis Vatelier donne sa recette de salade d’herbes et de fleurs fraîches avec une crème fouettée à la faisselle de chèvre.
Cette recette de Louis Vatelier, chef du restaurant La Source à Veules-les-Roses est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
- Pour 4 personnes
- Préparation : 15 min
- Cuisson : 5 min
Les ingrédients pour la faisselle et herbes fraîches de Louis Vatelier
Pour la crème fouettée à la faisselle de chèvre
- 500 g de faisselle de chèvre fraîchement caillé (ici, de la chèvrerie Saint Cosme)
- 25 cl de crème liquide 35 % MG
- 1 c. à café de vinaigre de rose sauvage (de Noma Projects par exemple)
- 1 petit bouquet de fleurs de thym-citron
- ¼ du zeste d’un citron
- 1 c. à café de fleur de sel
Pour les croûtons de mie de pain
- 2 tranches de mie de pain
- Beurre clarifié (ou ghee)
- 1 gousse d’ail nouveau
Pour l’huile d’herbes fraîches
- Huile de pépins de raisin
- Herbes fraîches au choix (basilic, romarin…)
Pour la salade d’herbes et de fleurs fraîches
- Livèche
- Fenouil cuivré
- Menthe aquatique
- Fleurs d’aneth
- Fleurs de sauge
- Fleurs de romarin
- Oxalys pourpre
- Fleurs de ciboulail
- Huile d’olive
- Fleur de sel et poivre du moulin
Matériel spécifique
- Siphon ou robot pâtissier
Les étapes pour la faisselle et herbes fraîches de Louis Vatelier
- Crème fouettée à la faisselle de chèvre : Séparez le caillé du lactosérum (ou petit-lait) de la faisselle à l’aide d’une écumoire (vous pouvez conserver le petit-lait pour une utilisation ultérieure). Mélangez tous les ingrédients à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’un appareil lisse et onctueux. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement si besoin, puis passez à travers une étamine pour obtenir une crème bien lisse. Versez le tout dans un siphon à gaz jusqu’au trois quarts, ajoutez 2 cartouches de gaz pour incorporer de l’air. À défaut de siphon, versez le mélange à peine sorti du réfrigérateur dans la cuve froide d’un robot, puis, à l’aide du fouet à vitesse moyenne, laissez foisonner cette crème qui va s’alléger petit à petit jusqu’à l’obtention d’une texture aérienne semblable à la crème fouettée.
- Petits croûtons de mie de pain : Ôtez la croûte et découpez la mie à l’aide d’un couteau. Faites‑les cuire dans un beurre clarifié (beurre fondu à feu très doux dont on ne garde que la matière grasse par décantation), dans lequel vous aurez fait infuser une gousse d’ail nouveau, jusqu’à ce que les morceaux de mie deviennent dorés et croustillants.
- Huile d’herbes fraîches : Dans un blender, versez de l’huile de pépins de raisin et l’ensemble des herbes avec lesquelles vous souhaitez parfumer votre huile. Mixez le tout pendant 15 min à grande vitesse, puis filtrez à travers un filtre à café.
- Salade d’herbes et fleurs fraîches : Séparez les feuilles des tiges, et conservez uniquement les plus belles. Assaisonnez les feuilles à l’huile d’olive, puis parsemez sur la crème fouettée à la faisselle de chèvre. Déposez les fleurs en pluie sur la crème. Ajoutez une pointe de fleur de sel et un peu de poivre fraîchement moulu.
- Conseil du chef : Servez avec le cidre brut normand « Les Calètes » aux fleurs de sureau.
Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Louis Vatelier ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur La Source.
Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.
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