Veuillez patienter...

Contact

37-39 rue Boissière
75016 Paris
France

Appeler : 01 41 40 99 80

GaultMillau © 2025 Tous droits réservés

Escargots de Bourgogne façon Meurette

Escargots de Bourgogne façon Meurette

11/02/2025 08:00

Quoi de plus local que des escargots de Bourgogne pour un restaurant bourguignon ? Le chef François Pelletier sert un Saint-Loup une cuisine à la fois traditionnelle dans ses bases et moderne par les dressages et techniques.

Cette recette de François Pelletier, chef du restaurant Le Saint-Loup à Saint-Loup-de-Varennes est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité. 

  • Pour 6 personnes
  • Préparation : 20 min
  • Cuisson : 20 min 

Les ingrédients pour les escargots façon meurette de François Pelletier 

  • 30 escargots de Bourgogne cuits au court-bouillon 

Pour la sauce meurette 

  • 250 g de poitrine de porc fumée
  • 3 gousses d’ail
  • 2 branches de thym
  • 1 l de vin rouge
  • 10 g de beurre doux
  • 30 g de concentré de tomate
  • 1 l de jus de veau 

Pour la garniture 

  • 18 oignons grelots
  • 18 champignons de Paris
  • Quelques feuilles de persil plat
  • Sel fin et poivre 

Les étapes pour les escargots façon meurette de François Pelletier 

  1. Sauce meurette : Détaillez le lard en petits lardons. Épluchez les oignons, puis équeutez et lavez les champignons. Dans une cocotte, faites fondre le beurre, ajoutez les lardons. Laissez-les dorer, puis ajoutez les oignons grelots pour qu’ils caramélisent. Ajoutez les champignons, l’ail et le thym, et laissez cuire 10 min en remuant de temps en temps.
  2. Versez le vin dans un sautoir, portez à ébullition et flambez-le. Laissez réduire d’un tiers, puis ajoutez le jus de veau et laissez de nouveau réduire d’un tiers à feu très doux. Passez la sauce à la passette, puis montez-la au beurre.
  3. Ajoutez la garniture dans la sauce.
  4. Finition et dressage : Ajoutez les escargots dans la sauce et laissez chauffer quelques instants. Dans une assiette creuse chaude, disposez les escargots et la garniture par-dessus. Nappez de sauce. Décorez de persil plat. Vous pouvez ajouter quelques croûtons de pain pour apporter du croquant à votre recette. 

Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de François Pelletier ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Le Saint-Loup. 

Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.

Ces recettes pourraient vous intéresser

Omble chevalier et asperge verte Facile

Omble chevalier et asperge verte

Ce plat printanier des chefs Alicia Chardon et Florian Braissand autour du poisson et de l’asperge est relevé d’une crème réduite au verjus et à l’ail des ours.
Asperges blanches, tarama fumé et lait d'asperge-noisette Entrée

Asperges blanches, tarama fumé et lait d'asperge-noisette

Envie de cuisiner ses asperges différemment ? Le chef Mathieu Moity propose une recette où elles sont accompagnées d’œufs de poisson, d’un lait d’asperge-noisette et d’une sauce vierge.
Cookie de partage de Michalak Facile

Cookie de partage de Michalak

Christophe Michalak revisite le cookie en une version XXL, avec un léger parfum de Provence et une générosité bien assumée. Une création à partager, entre croustillant doré et cœur fondant.
Asperges au barbecue Entrée

Asperges au barbecue

Dans cette recette du chef Eugenio Anfuso, les asperges au barbecue sont accompagnées de deux condiments jaune d’œuf au miso et mangue-cacahuète.
Poulpe avec cébettes et vieux pain Facile

Poulpe avec cébettes et vieux pain

Le chef australien Luke Dolphin confie une recette simple pour cuisiner du poulpe tout en valorisant du pain un peu passé pour éviter le gâchis.
Tarte aux champignons Entrée

Tarte aux champignons

Plat phare du restaurant parisien Pristine, le chef Jérémy Grosdidier révèle la recette des tartelettes aux champignons.

Produit de bouche, équipement de cuisine, art de la table, solution de service ...

Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault&Millau

Tous nos partenaires
Devenez Partenaire
EN SAVOIR PLUS