Cœur de ris de veau, petits pois à la française, bretzels en crumble

Découvrez ce plat traditionnel français avec une touche alsacienne proposé par Nicolas Frech, chef à La Table du 12 à Turckheim.

Cette recette de Nicolas Frech, chef du restaurant La Table du 12 à Turckheim est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 40 min
Repos : 12 h

Les ingrédients pour le ris de veau, petits pois, bretzels

Pour le cœur de ris de veau

1 kg de cœur de ris de veau
6 c. à soupe de farine
100 g de beurre
3-4 cl d’huile
1 citron

Pour les petits pois à la française

450 g de petits pois frais
1 laitue
150 g de lard paysan (à défaut, des lardons fumés)
2 oignons rouges
40 g de beurre

Pour les bretzels en crumble

100 g de beurre
100 g de noisettes en poudre
100 g de farine
40 g de sucre
100 g de bretzels secs (rayon apéritif dans le commerce)

Les étapes pour le ris de veau, petits pois, bretzels

Ris de veau (la veille) : faites dégorger les ris de veau (plongez-les dans de l’eau et maintenez au réfrigérateur) pendant au moins 12 h pour les nettoyer du sang résiduel.
Le jour J, faites-les blanchir dans l’eau à feu doux jusqu’à ébullition, faites-les refroidir rapidement en laissant couler de l’eau froide dessus.
Épluchez les ris de veau pour enlever la membrane restante, salez-les et farinez-les, puis tapez-les bien pour enlever l’excédent de farine.
Démarrez la cuisson dans une poêle avec un mélange huile et beurre, ajoutez les ris de veau, puis laissez cuire environ 5 à 7 min de chaque côté en arrosant bien les morceaux. Pour un ris de veau bien croustillant, privilégiez la cuisson avec la farine et le beurre au dernier moment. Finissez par un zeste de citron jaune sur le ris de veau (cela apportera de la fraîcheur au plat et l’allégera...).
Petits pois à la française : faites cuire les petits pois à l’eau salée pendant 8 à 10 min, vérifiez la cuisson avant de les sortir de l’eau. Ils doivent rester croquants, mais pas trop. Taillez les oignons rouges en fins quartiers, faites-les revenir dans l’huile, ajoutez le lard, puis, quand l’oignon est quasiment cuit, ajoutez la laitue préalablement émincée et lavée. Faites revenir rapidement.
Crumble aux bretzels : mettez dans un saladier ou la cuve du batteur tous les ingrédients, mélangez le tout à la feuille ou à la main. Enfournez à 170 °C pendant 15 min environ.
Dressage : disposez les petits pois au centre de l’assiette. Posez sur le dessus le ris de veau, puis des morceaux de crumble autour. Vous pouvez ajouter des pousses de petit pois. Versez une cuillerée du beurre de cuisson autour des petits pois.