Crémeux au chocolat grand cru Madong, cèpes sapin & miso de noisettes
26/01/2024 08:30
Réalisez une recette originale de crémeux au chocolat où la forêt s’invite avec cèpes, sapin et noisettes.
Cette recette de Nicolas Girardot, chef du restaurant Anico à La Bresse est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 4 personnes
Préparation 1 h 10
Cuisson 45 min
Repos 12 h
Les ingrédients pour le crémeux au chocolat de Nicolas Girardot
Pour le crémeux au chocolat grand cru madong
50 g de lait
1 jaune d’œuf
10 g de sucre
20 g de chocolat Madong
Pour la ganache montée
5 cl de lait
30 g de crème
25 g de chocolat
1 g de miso de noisettes maison (ou miso d’orge, facile à trouver)
Pour la glace aux cèpes
6,5 cl de lait
10 g de sucre
4 g de cèpes secs
Pour le gel cabosse et sapin
50 g de pulpe de cabosse Oabika
5 cl d’eau
1,2 g d’agar-agar
0,5 g de gomme xanthane
10 g d’aiguilles de sapin des Vosges
Caramel au miso de noisettes
60 g de sucre
55 g de crème
15 g de miso de noisettes (ou d’orge)
30 g de beurre noisette
Pour le biscuit gavottes
1 blanc d’œuf
30 g de sucre
15 g de farine
3 g de fécule de mais
15 g de beurre
1 g de sel
Matériel spécifique
Turbine à glace
Les étapes pour le crémeux au chocolat de Nicolas Girardot
Glace aux cèpes (la veille) : faites chauffer le lait et le sucre. Laissez infuser les cèpes secs toute une nuit dans le lait sucré. Filtrez, puis passez à la turbine à glace.
Ganache montée (la veille) : faites chauffer le lait et la crème. Versez sur le chocolat et le miso. Laissez refroidir environ 12 h. Montez la préparation comme une chantilly.
Crémeux au chocolat grand cru Mandong : réalisez une crème anglaise en portant à ébullition le lait. Dans une seconde casserole, fouettez le jaune d’œuf et le sucre. Incorporez petit à petit le lait et battez au fouet, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème s’épaississe. Versez la préparation chaude sur le chocolat. Battez à froid.
Gel cabosse et sapin : chauffez la pulpe de cabosse et l’eau avec les aiguilles de sapin, laissez infuser 15 min. Filtrez, puis faites bouillir avec l’agar-agar et la gomme xanthane Laissez figer, puis mixez à la texture.
Caramel au miso de noisettes : faites cuire le sucre jusqu’à obtenir un caramel. Décuire avec la crème, puis laissez réduire légèrement. Laissez tiédir, puis incorporez le beurre et le miso.
Biscuit gavottes : faites chauffer 15 cl d’eau, le beurre et le sel. Incorporez le reste des ingrédients, puis laissez bouillir environ 1 min. Débarrassez et laissez refroidir. Étalez la pâte sur une toile Silpat, enfournez à 160 °C jusqu’à coloration. Froissez le biscuit en boule à la sortie du four.
Dressage : pochez le crémeux, puis la ganache montée par-dessus. Disposez harmonieusement le gel de cabosse, le caramel et le biscuit gavottes. Terminez par la glace aux cèpes.
Pour sa recette le chef Marc-Antoine Chabaut superpose une panisse, de la saucisse corse grillée, du yaourt grec condimenté au citron confit et harissa et pour finir une salade d’herbes.
Pour les chefs Anaëlle Maizières et Fabien Benhamou la dolce vita niçoise ce sont des poivrons, des anchois, de la ricotta, des noisettes, du basilic et bien sûr de l’huile d’olive.
Le chef Xavier Mathieu, du restaurant Le Phébus à Joucas, livre sa version de la soupe au pistou : un plat emblématique de la Provence, généreux et parfumé.
