Dans cette recette, les côtelettes d’agneau grillées au barbecue sont servies avec de l’ajo blanco, des pommes de terre grenaille, des tomates cerises et des poivrons confits.
Cette recette de Victor Sauzay, chef du restaurant Le Plongeon à Marseille est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 45 min
Les ingrédients pour les côtelettes d’agneau
8 côtelettes d’agneau
12 pommes de terre grenaille de petit calibre
1 grappe de tomates cerises
4 poivrons de couleur
Huile d’olive
Sel et poivre
Pour l'ajo blanco
1 tête d’ail nouveau
120 g d’amandes blanches émondées
1 citron jaune corse
Pour le dressage
Menthe et persil frais
Les étapes pour les côtelettes d’agneau
Préparez les poivrons confits : enfournez les poivrons à 200 °C pendant 15 minutes. Sortez-les, puis couvrez-les pour faire éclater la peau. Dès qu’ils ont refroidi, épluchez-les et épépinez-les, puis taillez-les en lanières. Réservez dans de l’huile d’olive.
Préparez l’ajo blanco : faites blanchir la tête d’ail nouveau dans une casserole d’eau bouillante, puis rafraîchissez-la dans de l’eau glacée. Égouttez et prélevez la pulpe d’ail. Mixez au robot ménager avec les amandes, de l’huile d’olive et un jus de citron jusqu’à l’obtention d’une pâte crémeuse. Réservez.
Préparez les garnitures : mondez les tomates cerises en gardant le pédoncule. Lavez les pommes de terre, taillez-les en deux dans le sens de la longueur, puis enfournez-les à 210 °C pendant 12 min.
Finition : faites griller au barbecue les côtelettes d’agneau et les tomates cerises mondées.
Dressage : dans le fond de l’assiette, étalez une cuillère à soupe d’ajo blanco. Disposez dessus les pommes de terre grenaille et les lanières de poivrons confits. Dressez ensuite la viande et les tomates. Décorez avec des sommités de menthe et du persil ciselé.
Pour sa terrine de poisson, le chef Mickael Marcoux a choisi deux poissons d’eau douce, la truite fario et le brochet. À accompagner d’une purée ail des ours et épinard.
Maxime Le Gallo, chef caennais, livre une recette en toute simplexité autour du cabillaud, de l’aubergine et du café, suivant l’adage que le plus compliqué est de faire simple.
Dans cette recette de haut niveau, le chef Lucas Dumelie donne sa réinterprétation de la ratatouille en accompagnement d’agneau (carré, selle, rognons).
