Caille fermière scorsonères & lentins de chêne

Pour une recette de volaille originale, le chef Tanguy Laviale à Bordeaux se tourne vers des cailles fermières, du salsifis noir et des shiitakés.

Cette recette de Tanguy Laviale, chef du restaurant Ressources à Bordeaux est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 4 personnes
Préparation : 50 min
Cuisson : 1 h 10

Les ingrédients pour la caille fermière de Tanguy Laviale

2 cailles fermières
Huile d’olive
Sauce soja
Poivre du moulin

Pour la garniture

6 bras de scorsonère (salsifi noir)
8 pièces de lentins de chêne première pousse (shiitaké)
1 c. à café de sucre
1 grosse noix de beurre noisette
Fond blanc (ou bouillon)
1 c. à soupe de jus de veau
½ échalote
Sel

Pour la sauce

25 cl de bouillon de bœuf
5 cl de crème liquide
50 g de beurre de truffe

Pour le dressage

4 tranches fines de guanciale (lard italien)
4 belles feuilles de trévise
Vinaigre de xérès

Les étapes pour la caille fermière de Tanguy Laviale

Préparez les cailles : levez les cailles et désossez les cuisses en gardant le pilon. Marquez-les à l’huile d’olive côté peau. Dès qu’elles ont blondi, retournez-les et laissez-les ainsi quelques instants. Réservez-les. Déglacez la poêle à la sauce soja, laquez les cailles avec les sucs et débarrassez-les sur une grille.
Au moment de servir, repassez les cailles au four à 160 °C (th. 5/6) pendant 2-3 min. Poivrez juste avant le dressage.
Préparez la garniture : épluchez les scorsonères, rincez-les et taillez-les en morceaux d’environ 10 cm. Faites blondir le sucre et une grosse noix de beurre noisette dans un sautoir, ajoutez les scorsonères et roulez-les. Déglacez au fond blanc (ou bouillon), et renouvelez trois fois l’opération de légère caramélisation. Puis mouillez à mi-hauteur et laissez cuire à couvert. Vérifiez la cuisson, et retirez les légumes au fur et à mesure pour les garder al dente. Dès qu’ils sont tous débarrassés, réduisez le jus de cuisson, ajoutez le jus de veau, et remettez les scorsonères dedans, réservez.
Équeutez les lentins de chêne et taillez-les en 4. Colorez sur toutes les faces dans une huile d’olive bien chaude, assaisonnées au sel fin. Déposez-les dans le sautoir des scorsonères.
Préparez ½ échalote ciselée, que vous viendrez mélanger à la garniture au dernier moment.
Réalisez la sauce : mélangez la crème au bouillon, et faites réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce bien goûteuse, puis montez au beurre de truffe. Rectifiez l’assaisonnement.
Dressage : positionnez les scorsonères en fagot, les lentins dessus et autour. Posez la guanciale sur le dessus (la chaleur de la garniture va la rendre transparente et savoureuse), le filet et la cuisse à côté. Un gros point de sauce au milieu, et enfin deux beaux éclats de trévise assaisonnée de vinaigrette sur le dessus.