Cabillaud, aubergine, café

Cette recette de Maxime Le Gallo, chef du restaurant Simplexité à Caen est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 4 personnes 
Préparation : 40 min 
Cuisson : 1 h 30 

Les ingrédients pour le cabillaud et aubergine de Maxime Le Gallo

• 600 g de cabillaud
• 4 belles aubergines
• 1 citron jaune
• 3 branches de thym
• 1 gousse d’ail
• 10 cl d’huile d’olive
• 200 g de champignons de Paris
• 10 cl de sauce soja
• 1 oignon rouge
• 200 g de beurre
• 2 échalotes
• 30 cl de vinaigre de cidre
• 50 cl de crème liquide
• 50 g de café en grains
• Sel et poivre 

Matériel spécifique 

• Robot pâtissier

Les étapes pour le cabillaud et aubergine de Maxime Le Gallo

1. Beurre de café : Mélangez 150 g de beurre pommade (tiédi et travaillé comme une pommade) avec 50 g de café en grains, mixez au robot et réservez.
2. Caviar d'aubergine : Coupez 2 aubergines en 2 et placez-les dans un plat. Ajoutez 10 cl d’huile d’olive, le thym, la gousse d’ail hachée et le zeste de citron. Enfournez le tout à 180 °C environ 20 min. Mixez et rectifiez l’assaisonnement.
3. Pâte de champignons : Coupez les champignons (gardez‑en quelques‑uns pour le dressage) en gros morceaux et faites-les revenir dans une poêle avec le beurre et l’oignon émincé. Ajoutez la sauce soja et laissez cuire à couvert environ 20 min. Mixez le tout.
4. Purée d’aubergines : Enfournez 2 aubergines à 180 °C pendant 40 min jusqu’à ce que la peau soit noire et qu’elle se détache. Mettez la chair dans une casserole et ajoutez 30 cl de crème et laissez cuire 10 min. Égouttez et mixez. Rectifiez l’assaisonnement.
5. Beurre blanc : Pelez et émincez les échalotes. Ajoutez le vinaigre et faites cuire dans une poêle jusqu’à l’évaporation du liquide. Ajoutez 20 cl de crème et réservez. Au moment de servir, chauffez le mélange et ajoutez, en remuant, 130 g de beurre de café. Passez la sauce au chinois et réservez.
6. Cabillaud : Taillez 4 pavés de cabillaud et couvrez-les du reste de beurre de café. Filmez les morceaux individuellement. Faites bouillir une casserole d’eau de bonne taille, puis éteignez le feu. Plongez les cabillauds dans l’eau pendant 6 min. Ôtez le film et égouttez sur du papier absorbant.
7. Finition et dressage : Chauffez le caviar d’aubergine et la pâte de champignons dans une casserole. Faites-en une quenelle dans chaque assiette. Ajoutez des points de purée d’aubergine et disposez le poisson à côté. Nappez le poisson avec la sauce et terminez avec des herbes de votre choix et des lamelles de champignons crus. 
    

Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Maxime Le Gallo ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Simplexité. 

Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.