Brochet & radis

Brochet en mousseline, radis en pickles et topinambours en bavaroise, découvrez la recette aérienne du chef Enzo Duchesne.

Cette recette d’Enzo Duchesne, chef du restaurant Le Bourgeon à Alby-sur-Chéran est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 6 personnes
Préparation : 45 min
Cuisson : 1 h 15
Repos : 24 h

Les ingrédients pour le brochet et radis

Pour la mousseline de brochet

300 g de filets de brochet
300 g de crème fraîche entière liquide
1 blanc d’œuf
1 citron
1 c. à soupe de baies roses

Pour les pickles de radis

1 botte de radis
50 g de sucre
10 cl de vinaigre blanc

Pour l'émulsion de fanes de radis

Les fanes de la botte de radis
2 échalotes
50 g de beurre
10 cl de vin blanc
40 cl de bouillon de légumes
Huile d’olive

Pour la bavaroise de topinambours

400 g de topinambours
100 g de crème fraîche liquide
Feuilles de gélatine

Pour le dressage

20 g d’œufs de truite
Sel et poivre

Les étapes pour le brochet et radis

Réalisez les pickles de radis (la veille) : taillez les radis en cubes et mettez-les dans un bocal. Faites chauffer le sucre, le vinaigre et 15 cl d’eau avec un peu de sel et du poivre. À ébullition, versez le mélange sur les radis, fermez le bocal et laissez mariner au moins 24 h.
Préparez l’émulsion de radis : émincez les échalotes, faites-les suer dans le beurre et un peu d’huile d’olive, ajoutez les fanes de radis grossièrement hachées. Déglacez avec du vin blanc, mouillez au bouillon de légumes, assaisonnez et laissez cuire 45 min. Mixez l’ensemble et laissez refroidir. Au moment de servir, montez l’émulsion à l’huile d’olive.
Réalisez la mousseline de brochet : taillez les filets de brochet en morceaux, mixez-les avec la crème, ajoutez le blanc d’œuf. Passez l’appareil au tamis, puis assaisonnez et ajoutez les zestes du citron et les baies roses hachées. Faites cuire l’appareil à la vapeur 15 min, puis laissez refroidir.
Préparez la bavaroise de topinambours : faites cuire à l’anglaise les topinambours épluchés. Mixez-les afin d’obtenir une purée. Pesez-la et ajoutez à chaud 1 feuille de gélatine (préalablement ramollie dans de l’eau froide) par 100 g de purée. Laissez refroidir l’appareil au réfrigérateur, puis montez la crème au robot (avec le fouet). Incorporez-la dans la purée de topinambours, rectifiez l’assaisonnement, puis mettez-la dans une poche à douille.
Dressage : au centre de l’assiette, placez un cercle de mousseline, assaisonnez de fleur de sel et de baies roses broyées au moulin, ajoutez les pickles de radis et une cuillerée à café d’œufs de truite. Dressez la bavaroise de topinambours tout autour de la mousseline. Montez l’émulsion de fanes au mixeur plongeant et disposez-la autour de l’assiette.