Asperges blanches, tarama fumé et lait d'asperge-noisette

Envie de cuisiner ses asperges différemment ? Le chef Mathieu Moity propose une recette où elles sont accompagnées d’œufs de poisson, d’un lait d’asperge-noisette et d’une sauce vierge.

Cette recette de Mathieu Moity, chef du restaurant Erroa à Saint-Jean-de-Luz est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour réaliser en toute simplicité l’asperges blanches des landes, tarama fumé, lait d'asperge-noisette, œufs de truite des Pyrénées.

Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 45 min

Les ingrédients pour les asperges de Mathieu Moity

Pour les asperges

12 asperges blanches
1 c. à soupe de vinaigre blanc
34 g de sucre
Sel

Pour le lait d’asperge-noisette

85 g de noisettes
30 cl de lait
20 cl de crème liquide
50 g de pain de mie
12 cl d’huile neutre

Pour la sauce vierge œufs de truite cerfeuil pamplemousse

85 g de noisettes
½ botte de cerfeuil
45 g d’œufs de truite
1 pamplemousse
5 g de sucre
1 c. à soupe de vinaigre de cidre
3 c. à soupe d’huile d’olive

Pour le tarama fumé

115 g d’œufs de cabillaud fumés
55 g de mie de pain
11,5 cl de lait
12,5 cl de crème liquide 35 %
50 cl huile neutre (par exemple de pépins de raisin)
1 c. à soupe de vinaigre blanc d’alcool
Sel

Les étapes pour les asperges de Mathieu Moity

Asperges : Portez à ébullition une grande casserole de 2,5 l d’eau salée, avec le vinaigre blanc et le sucre. Épluchez les asperges (gardez les épluchures pour le lait d’asperge). Faites‑les cuire 12 min à frémissement. Sortez-les sans les refroidir.
Lait d’asperge-noisette : Toastez toutes les noisettes 10 min au four à 165 °C. Réservez la moitié pour la sauce.
Infusez peaux et parures des asperges dans le lait et la crème à frémissement pendant 15 min. Filtrez avec une passette en pressant bien.
Mixez avec le pain de mie et les noisettes. Montez à l’huile neutre. Rectifiez l’assaisonnement.
Sauce vierge : Pilez grossièrement les noisettes au mortier. Hachez le cerfeuil. Récupérez les segments de pamplemousse, coupez-les en morceaux. Pressez le jus de pamplemousse, faites-le réduire en sirop en ajoutant le sucre. Ajoutez le vinaigre de cidre et l’huile d’olive, puis le cerfeuil, les noisettes, les œufs de truite et les morceaux de pamplemousse.
Tarama fumé : Ouvrez la poche d’œufs de cabillaud fumés. Mettez-les dans un blender avec le pain de mie sans croûte coupé en morceaux, le lait et la crème. Mixez pour en faire une pâte crémeuse. Montez ensuite à l’huile jusqu’à épaississement (comme une mayonnaise). Rectifiez l’assaisonnement avec une pointe de sel et de vinaigre blanc d’alcool.
Dressage : Déposez une cuillerée de tarama au fond de l’assiette. Posez les asperges recouvertes de sauce vierge. Émulsionnez le lait au mixeur, mettez-en autour à la cuillère au dernier moment.