Saint-pierre, fenouil, champignons et bouillon safrané
Le chef Alexis Coÿne adapte sa recette en fonction de la pêche du moment et des champignons de saison. Pour la période automne-hiver, saint-pierre et pleurotes sont un bon choix.
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Choux garnis de crème au praliné
À Angers, Louisa Bellanger du restaurant Fricot (1 toque) revisite des classiques. Ses choux garnis de crème au praliné sont une ode à la gourmandise, peu complexe et rapide à réaliser.
pour 6 pièces
La crème au praliné
- 50 g d’amandes sans peau
- 50 g de noisettes sans peau
- 100 g de sucre en poudre
- 40 cl de crème fleurette
La pâte à choux
- 7 cl de lait
- 60 g de beurre
- 70 g de farine
- 2 œufs entiers
- 1 pincée de sucre
- 1 pincée de sel
1 – Préparez le praliné : dans une poêle assez grande, versez les amandes, les noisettes et le sucre avec environ 4 cuillerées à soupe d’eau, mettez à chauffer. Pour éviter que le caramel ne brûle, mélangez régulièrement jusqu’à coloration du caramel qui enrobe les fruits secs. Dès que le caramel a la bonne coloration, versez la préparation sur une plaque, le mélange va durcir en refroidissant. Une fois le tout bien refroidi, mixez pour obtenir une poudre – le praliné – et réservez.
2 – Réalisez la pâte à choux : préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Dans une casserole, chauffez le lait, 7 cl d’eau, le sucre, le sel et le beurre. Dès le frémissement, incorporez la farine d’un seul coup dans la casserole, et desséchez la pâte en la tapant sur les bords à l’aide d’une spatule. Retirez du feu et réservez dans un saladier. Une fois la pâte tiède, incorporez les œufs un à un.
3 – Réalisez les choux : mettez la pâte à choux dans une poche à douille, laissez refroidir. Sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier cuisson, formez les choux. Enfournez et laissez cuire 10 min, puis baissez la température à 170 °C (th. 5/6), jusqu’à la fin de cuisson, quand le chou est doré et léger.
4 – Faites la crème au praliné : montez la crème en chantilly à l’aide d’un batteur. Incorporez la poudre de praliné à la spatule (maryse). Mettez la crème délicatement dans une poche à douille pour garnir les choux.
5 – Montage : coupez les choux en deux et garnissez-les de crème au praliné.
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