Choux garnis de crème au praliné

Louisa Bellanger | 27/02/2023

À Angers, Louisa Bellanger du restaurant Fricot (1 toque) revisite des classiques. Ses choux garnis de crème au praliné sont une ode à la gourmandise, peu complexe et rapide à réaliser.

pour 6 pièces

La crème au praliné

50 g d’amandes sans peau
50 g de noisettes sans peau
100 g de sucre en poudre
40 cl de crème fleurette

La pâte à choux

7 cl de lait
60 g de beurre
70 g de farine
2 œufs entiers
1 pincée de sucre
1 pincée de sel

1 – Préparez le praliné : dans une poêle assez grande, versez les amandes, les noisettes et le sucre avec environ 4 cuillerées à soupe d’eau, mettez à chauffer. Pour éviter que le caramel ne brûle, mélangez régulièrement jusqu’à coloration du caramel qui enrobe les fruits secs. Dès que le caramel a la bonne coloration, versez la préparation sur une plaque, le mélange va durcir en refroidissant. Une fois le tout bien refroidi, mixez pour obtenir une poudre – le praliné – et réservez.

2 – Réalisez la pâte à choux : préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Dans une casserole, chauffez le lait, 7 cl d’eau, le sucre, le sel et le beurre. Dès le frémissement, incorporez la farine d’un seul coup dans la casserole, et desséchez la pâte en la tapant sur les bords à l’aide d’une spatule. Retirez du feu et réservez dans un saladier. Une fois la pâte tiède, incorporez les œufs un à un.

3 – Réalisez les choux : mettez la pâte à choux dans une poche à douille, laissez refroidir. Sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier cuisson, formez les choux. Enfournez et laissez cuire 10 min, puis baissez la température à 170 °C (th. 5/6), jusqu’à la fin de cuisson, quand le chou est doré et léger.

4 – Faites la crème au praliné : montez la crème en chantilly à l’aide d’un batteur. Incorporez la poudre de praliné à la spatule (maryse). Mettez la crème délicatement dans une poche à douille pour garnir les choux.

5 – Montage : coupez les choux en deux et garnissez-les de crème au praliné.

Ces recettes pourraient vous intéresser

Facile

Omble chevalier et asperge verte

Ce plat printanier des chefs Alicia Chardon et Florian Braissand autour du poisson et de l’asperge est relevé d’une crème réduite au verjus et à l’ail des ours.

Plus d'informations

Chef Alicia Chardon ET FLORIAN BRAISSAND

Restaurant La Table Floralie
73100 AIX-LES-BAINS

Entrée

Asperges blanches, tarama fumé et lait d'asperge-noisette

Envie de cuisiner ses asperges différemment ? Le chef Mathieu Moity propose une recette où elles sont accompagnées d’œufs de poisson, d’un lait d’asperge-noisette et d’une sauce vierge.

Lire

Facile

Cookie de partage de Michalak

Christophe Michalak revisite le cookie en une version XXL, avec un léger parfum de Provence et une générosité bien assumée. Une création à partager, entre croustillant doré et cœur fondant.

Lire