In Angers, Louisa Bellanger of the Fricot restaurant (1 toque) revisits classics. Her choux pastries filled with praline cream are an ode to gourmandise, uncomplicated and quick to make.
for 6 pieces
The praline cream
- 50 g skinless almonds
- 50 g skinless hazelnuts
- 100 g caster sugar
- 40 cl whipping cream
The choux pastry
- 7 cl milk
- 60 g butter
- 70 g flour
- 2 whole eggs
- 1 pinch sugar
- 1 pinch salt
1 - Prepare the praline: pour the almonds, hazelnuts and sugar into a fairly large frying pan with about 4 tablespoons of water and heat. To prevent the caramel from burning, stir regularly until the caramel coats the dried fruit. Once the caramel has reached the right color, pour the mixture onto a baking tray, where it will harden as it cools. Once cooled, blend to obtain a powder - the praline - and set aside.
2 - Make the choux pastry: preheat the oven to 210°C (gas mark 7). In a saucepan, heat the milk, 7 cl water, sugar, salt and butter. As soon as it simmers, add the flour all at once to the pan, and pat the dough dry around the edges with a spatula. Remove from the heat and set aside in a bowl. Once the dough is lukewarm, add the eggs one by one.
3 - Make the choux puffs: pipe the choux pastry into a piping bag and leave to cool. On a baking sheet lined with baking paper, shape the choux. Place in the oven and bake for 10 min, then lower the temperature to 170°C (th. 5/6), until the choux are golden and light.
4 - Make the praline cream: whip the cream with a mixer. Fold in the praline powder with a spatula. Carefully pipe the cream into a piping bag to fill the choux pastries.
5 - Assembly: cut the choux in half and top with the praline cream.
Starter
Tartare de langoustines, fine gelée et tête croustillante
Pour sublimer ce fruit de mer estival, le chef Christopher Coutanceau l'imagine en trois textures. La langoustine se présente en un tartare, une gelée aux herbes, mais aussi en utilisant les carapaces pour un résultat croustillant.
Main dish
Paella valencienne
Originaire de la province de Cuenca, Alberto Herraiz est l'un des maîtres incontestés de la paella. Il a longtemps préparé plusieurs interprétations du fameux plat traditionnel espagnol dans son ancien restaurant parisien Fogón. Désormais propriétaire du Fogón Ultramarinos dans le 7ᵉ arrondissement de Paris, le cuisinier y propose de délicieux plats à emporter, dont la paella.
Mirabelles rafraîchies aux herbes, jus d'agrumes, crème glacée vanille et gavotte croustillante
Pour la pleine saison de cette petite prune, le chef pâtissier Jordan Gasco nous confie sa recette idéale pour rafraîchir l'été. Ces mirabelles aux agrumes et à la vanille accompagnées d'une gavotte croustillante trouveront volontiers leur place sur les tables ensoleillées.
Starter
Baba ganoush
Le chef Alan Geaam transmet sa recette de Baba ganoush, un hommage à ses origines libanaises. Elle met à l'honneur un produit phare, l'aubergine, en un mélange de textures entre caviar crémeux et lanières de pitas frites.
Main dish
Pissaladière, déclinaison d'oignons doux des Cévennes, lisette en gravlax et olives séchées
Nicolas Bottero rend hommage au terroir provençal en revisitant une pissaladière version gastronomique, en jouant sur les saveurs et les textures. Cette recette, qu'il propose dans son restaurant le Mas Bottero, sur la N7, est une ode à l'été.
Easy
White tuna, cherries and sunflower chili paste
For this raw fish recipe, chef Antoine Villard (Dandelion, Paris 20th) has chosen Mediterranean white tuna, which he drizzles with a vinegar cherry juice.
