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Dos de congre au Kari Gosse façon matelote & coquillages

Dos de congre au Kari Gosse façon matelote & coquillages

Emmanuel Alart | 06/02/2023
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Emmanuel Alart vous fait respirer la mer à pas cher. Le chef de l’Écume Givrée, récompensé d’une toque, vous offre son dos de congre au Kari Gosse façon matelote et ses coquillages.

pour 8 personnes

Préparation : 15 min 

Cuisson : 45 min

 

  • 1 congre de 3 kg 
  • 30 g d’épices Kari Gosse (un mélange d’épices, principalement composé de gingembre, de girofle et de curcuma) 

Les coquillages 

  • 1 kg de moules 
  • 1 kg de coques 
  • ½ l de vin blanc 
  • 1 oignon ciselé 
  • Beurre 

La matelote 

  • 100 g d’oignons ciselés 
  • 100 g de carottes émincées 
  • Thym 
  • Laurier 
  • 50 cl de vin rouge 
  • Arêtes et tête de congre 
  • Huile d’olive 
  • Légumes de saison au choix 

 

1 – Levez le congre en filets, désarêtez-les, puis taillez-les en dos de 150 g. Saupoudrez le mélange d’épices Kari Gosse sur les morceaux de poisson. Réservez les arêtes et la tête de congre pour la sauce matelote. 

2 – Préparez les coquillages : faites suer l’oignon ciselé avec le beurre dans une casserole. Ajoutez les coquillages nettoyés. Déglacez au vin blanc. Couvrez le tout et laissez cuire pendant 5 min après ébullition du vin. 

3 – Préparez la matelote : saisissez les arêtes et la tête de congre à l’huile d’olive. Ajoutez les oignons et les carottes, puis le thym et le laurier. Déglacez au vin rouge et mouillez avec 1 l d’eau, laissez cuire 30 min à frémissement. Passez le jus et le réduire de moitié. 

4 – Dressage : saisissez les dos de congre et faites-les cuire au four à 200 °C (th. 6-7) pendant 5 min. Dans les assiettes, nappez le fond de sauce matelote, disposez les légumes de saison taillés et cuits à l’anglaise*. Ajoutez les coquillages, puis déposez le dos de congre sur les légumes. 

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