Emmanuel Alart vous fait respirer la mer à pas cher. Le chef de l’Écume Givrée, récompensé d’une toque, vous offre son dos de congre au Kari Gosse façon matelote et ses coquillages.
pour 8 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 45 min
- 1 congre de 3 kg
- 30 g d’épices Kari Gosse (un mélange d’épices, principalement composé de gingembre, de girofle et de curcuma)
Les coquillages
- 1 kg de moules
- 1 kg de coques
- ½ l de vin blanc
- 1 oignon ciselé
- Beurre
La matelote
- 100 g d’oignons ciselés
- 100 g de carottes émincées
- Thym
- Laurier
- 50 cl de vin rouge
- Arêtes et tête de congre
- Huile d’olive
- Légumes de saison au choix
1 – Levez le congre en filets, désarêtez-les, puis taillez-les en dos de 150 g. Saupoudrez le mélange d’épices Kari Gosse sur les morceaux de poisson. Réservez les arêtes et la tête de congre pour la sauce matelote.
2 – Préparez les coquillages : faites suer l’oignon ciselé avec le beurre dans une casserole. Ajoutez les coquillages nettoyés. Déglacez au vin blanc. Couvrez le tout et laissez cuire pendant 5 min après ébullition du vin.
3 – Préparez la matelote : saisissez les arêtes et la tête de congre à l’huile d’olive. Ajoutez les oignons et les carottes, puis le thym et le laurier. Déglacez au vin rouge et mouillez avec 1 l d’eau, laissez cuire 30 min à frémissement. Passez le jus et le réduire de moitié.
4 – Dressage : saisissez les dos de congre et faites-les cuire au four à 200 °C (th. 6-7) pendant 5 min. Dans les assiettes, nappez le fond de sauce matelote, disposez les légumes de saison taillés et cuits à l’anglaise*. Ajoutez les coquillages, puis déposez le dos de congre sur les légumes.
Entrée
Tartare de langoustines, fine gelée et tête croustillante
Pour sublimer ce fruit de mer estival, le chef Christopher Coutanceau l'imagine en trois textures. La langoustine se présente en un tartare, une gelée aux herbes, mais aussi en utilisant les carapaces pour un résultat croustillant.
Plat principal
Paella valencienne
Originaire de la province de Cuenca, Alberto Herraiz est l'un des maîtres incontestés de la paella. Il a longtemps préparé plusieurs interprétations du fameux plat traditionnel espagnol dans son ancien restaurant parisien Fogón. Désormais propriétaire du Fogón Ultramarinos dans le 7ᵉ arrondissement de Paris, le cuisinier y propose de délicieux plats à emporter, dont la paella.
Mirabelles rafraîchies aux herbes, jus d'agrumes, crème glacée vanille et gavotte croustillante
Pour la pleine saison de cette petite prune, le chef pâtissier Jordan Gasco nous confie sa recette idéale pour rafraîchir l'été. Ces mirabelles aux agrumes et à la vanille accompagnées d'une gavotte croustillante trouveront volontiers leur place sur les tables ensoleillées.
Entrée
Baba ganoush
Le chef Alan Geaam transmet sa recette de Baba ganoush, un hommage à ses origines libanaises. Elle met à l'honneur un produit phare, l'aubergine, en un mélange de textures entre caviar crémeux et lanières de pitas frites.
Plat principal
Pissaladière, déclinaison d'oignons doux des Cévennes, lisette en gravlax et olives séchées
Nicolas Bottero rend hommage au terroir provençal en revisitant une pissaladière version gastronomique, en jouant sur les saveurs et les textures. Cette recette, qu'il propose dans son restaurant le Mas Bottero, sur la N7, est une ode à l'été.
Facile
Thon blanc, cerises et pâte de piment au tournesol
Pour cette recette de poisson cru, le chef Antoine Villard (Dandelion à Paris 20e) a choisi du thon blanc de Méditerranée qu’il arrose d’un jus de cerises au vinaigre.
