Dos de congre au Kari Gosse façon matelote & coquillages
Emmanuel Alart vous fait respirer la mer à pas cher. Le chef de l’Écume Givrée, récompensé d’une toque, vous offre son dos de congre au Kari Gosse façon matelote et ses coquillages.
pour 8 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 45 min
- 1 congre de 3 kg
- 30 g d’épices Kari Gosse (un mélange d’épices, principalement composé de gingembre, de girofle et de curcuma)
Les coquillages
- 1 kg de moules
- 1 kg de coques
- ½ l de vin blanc
- 1 oignon ciselé
- Beurre
La matelote
- 100 g d’oignons ciselés
- 100 g de carottes émincées
- Thym
- Laurier
- 50 cl de vin rouge
- Arêtes et tête de congre
- Huile d’olive
- Légumes de saison au choix
1 – Levez le congre en filets, désarêtez-les, puis taillez-les en dos de 150 g. Saupoudrez le mélange d’épices Kari Gosse sur les morceaux de poisson. Réservez les arêtes et la tête de congre pour la sauce matelote.
2 – Préparez les coquillages : faites suer l’oignon ciselé avec le beurre dans une casserole. Ajoutez les coquillages nettoyés. Déglacez au vin blanc. Couvrez le tout et laissez cuire pendant 5 min après ébullition du vin.
3 – Préparez la matelote : saisissez les arêtes et la tête de congre à l’huile d’olive. Ajoutez les oignons et les carottes, puis le thym et le laurier. Déglacez au vin rouge et mouillez avec 1 l d’eau, laissez cuire 30 min à frémissement. Passez le jus et le réduire de moitié.
4 – Dressage : saisissez les dos de congre et faites-les cuire au four à 200 °C (th. 6-7) pendant 5 min. Dans les assiettes, nappez le fond de sauce matelote, disposez les légumes de saison taillés et cuits à l’anglaise*. Ajoutez les coquillages, puis déposez le dos de congre sur les légumes.
