Emmanuel Alart lets you breathe in the sea at low cost. The chef of Écume Givrée, winner of a chef's hat, offers you his back of conger eel with Kari Gosse façon matelote and shellfish.
serves 8
Preparation time: 15 min
Cooking time: 45 min
- 1 conger weighing 3 kg
- 30 g Kari Gosse spices (a blend of spices, mainly ginger, cloves and turmeric)
Shellfish
- 1 kg mussels
- 1 kg cockles
- ½ l white wine
- 1 chopped onion
- Butter
The matelote
- 100 g chopped onions
- 100 g carrots, thinly sliced
- Thyme
- Laurel
- 50 cl red wine
- Bones and head of conger eel
- Olive oil
- Choice of seasonal vegetables
1 - Fillet and de-bonethe conger eel, then cut into 150 g pieces. Sprinkle the Kari Gosse spice blend over the fish pieces. Reserve the bones and conger head for the matelote sauce.
2 - Prepare the shellfish: sweat the chopped onion with the butter in a saucepan. Add the cleaned shellfish. Deglaze with white wine. Cover and cook for 5 minutes after the wine has boiled.
3 - Prepare the matelote: sear the bones and conger head in olive oil. Add the onions and carrots, then the thyme and bay leaf. Deglaze with red wine and add 1 l of water, then simmer for 30 min. Strain the juice and reduce by half.
4 - Presentation: sear the conger breasts and bake in the oven at 200°C (gas mark 6-7) for 5 min. Coat the bottom of the plates with the matelote sauce and arrange the seasonal vegetables, cut and cooked in English*. Add the shellfish, then place the conger eel on top of the vegetables.
Starter
Tartare de langoustines, fine gelée et tête croustillante
Pour sublimer ce fruit de mer estival, le chef Christopher Coutanceau l'imagine en trois textures. La langoustine se présente en un tartare, une gelée aux herbes, mais aussi en utilisant les carapaces pour un résultat croustillant.
Main dish
Paella valencienne
Originaire de la province de Cuenca, Alberto Herraiz est l'un des maîtres incontestés de la paella. Il a longtemps préparé plusieurs interprétations du fameux plat traditionnel espagnol dans son ancien restaurant parisien Fogón. Désormais propriétaire du Fogón Ultramarinos dans le 7ᵉ arrondissement de Paris, le cuisinier y propose de délicieux plats à emporter, dont la paella.
Mirabelles rafraîchies aux herbes, jus d'agrumes, crème glacée vanille et gavotte croustillante
Pour la pleine saison de cette petite prune, le chef pâtissier Jordan Gasco nous confie sa recette idéale pour rafraîchir l'été. Ces mirabelles aux agrumes et à la vanille accompagnées d'une gavotte croustillante trouveront volontiers leur place sur les tables ensoleillées.
Starter
Baba ganoush
Le chef Alan Geaam transmet sa recette de Baba ganoush, un hommage à ses origines libanaises. Elle met à l'honneur un produit phare, l'aubergine, en un mélange de textures entre caviar crémeux et lanières de pitas frites.
Main dish
Pissaladière, déclinaison d'oignons doux des Cévennes, lisette en gravlax et olives séchées
Nicolas Bottero rend hommage au terroir provençal en revisitant une pissaladière version gastronomique, en jouant sur les saveurs et les textures. Cette recette, qu'il propose dans son restaurant le Mas Bottero, sur la N7, est une ode à l'été.
Easy
White tuna, cherries and sunflower chili paste
For this raw fish recipe, chef Antoine Villard (Dandelion, Paris 20th) has chosen Mediterranean white tuna, which he drizzles with a vinegar cherry juice.
