Sous le soleil provençal au restaurant Le Jas, Émeric Corbon nous présente sa version du classique soufflé au Grand Marnier, une recette simple et rapide.
pour 6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 15 min
Crème pâtissière
- 50 cl de lait
- 5 jaunes d’œuf
- 40 g de fécule de pomme de terre
- 90 g de sucre
- 6 cl de Grand Marnier
Soufflé
- 8 blancs d’œuf
- 50 g de sucre semoule + 20 g pour le ramequin
- Grand Marnier
- Beurre
- Sucre glace
1 – Réalisez une crème pâtissière : dans un cul-de-poule, battez les jaunes d’œuf avec le sucre et la fécule de pomme de terre. Faites bouillir le lait, versez-le sur le mélange précédent, puis reversez le tout dans la casserole et faites bouillir pendant 2 min en mélangeant. Laissez refroidir, puis incorporez le Grand Marnier.
2 – Préparez les ramequins : beurrez 6 ramequins avec un beurre pommade à l’aide d’un pinceau, puis ajoutez du sucre semoule afin que les parois soient recouvertes de sucre, ce qui aidera le soufflé à bien monter.
3 – Réalisez le soufflé : montez les blancs d’œuf bien fermes au batteur, ajoutez 50 g de sucre semoule pour serrer les blancs d’œuf. Dans un cul-de-poule, versez la crème pâtissière, incorporez les blancs d’œuf et mélangez jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse et crémeuse.
4 – Préchauffez le four à 190 °C (th. 6-7). Mélangez l’appareil pour avoir une consistance onctueuse et surtout sans grumeaux. À l’aide d’une louche, répartissez le mélange dans les ramequins et laissez cuire au four environ 10 min.
5 – Dressage : à la sortie du four, saupoudrez les soufflés de sucre glace et ajoutez du Grand Marnier pour les plus gourmands.
Plat principal
Paella valencienne
Originaire de la province de Cuenca, Alberto Herraiz est l'un des maîtres incontestés de la paella. Il a longtemps préparé plusieurs interprétations du fameux plat traditionnel espagnol dans son ancien restaurant parisien Fogón. Désormais propriétaire du Fogón Ultramarinos dans le 7ᵉ arrondissement de Paris, le cuisinier y propose de délicieux plats à emporter, dont la paella.
Mirabelles rafraîchies aux herbes, jus d'agrumes, crème glacée vanille et gavotte croustillante
Pour la pleine saison de cette petite prune, le chef pâtissier Jordan Gasco nous confie sa recette idéale pour rafraîchir l'été. Ces mirabelles aux agrumes et à la vanille accompagnées d'une gavotte croustillante trouveront volontiers leur place sur les tables ensoleillées.
Entrée
Baba ganoush
Le chef Alan Geaam transmet sa recette de Baba ganoush, un hommage à ses origines libanaises. Elle met à l'honneur un produit phare, l'aubergine, en un mélange de textures entre caviar crémeux et lanières de pitas frites.
Plat principal
Pissaladière, déclinaison d'oignons doux des Cévennes, lisette en gravlax et olives séchées
Nicolas Bottero rend hommage au terroir provençal en revisitant une pissaladière version gastronomique, en jouant sur les saveurs et les textures. Cette recette, qu'il propose dans son restaurant le Mas Bottero, sur la N7, est une ode à l'été.
Facile
Thon blanc, cerises et pâte de piment au tournesol
Pour cette recette de poisson cru, le chef Antoine Villard (Dandelion à Paris 20e) a choisi du thon blanc de Méditerranée qu’il arrose d’un jus de cerises au vinaigre.
Facile
Créponné verveine
Pour les beaux jours, le chef Julien Allano signe une recette glacée tout en fraicheur : un créponné verveine, à refaire à la maison les yeux fermés.
