Escargots, purée d’épinards & coulis d’ail

Pour 6 personnes.

Préparation : 30 min 

Cuisson : 2 h

• 4 douzaines d’escargots 
• 1,6 kg d’épinards frais 
• 4 têtes d’ail 
• 1 pain de mie 
• 30 cl de bouillon de volaille 
• 250 g de beurre 
• 50 cl de crème 
• Sel et poivre 

1 – Préparez la purée d’épinards : lavez les épinards, puis égouttez-les. Faites cuire 1,2 kg dans une casserole avec du beurre et du sel. Ajoutez le bouillon de volaille et laissez réduire tout doucement. Mixez avec 50 g de beurre. Réservez 400 g d’épinards pour les poêler au dernier moment, avec du beurre, du sel et du poivre. 

2 – Préparez le coulis d’ail : épluchez et dégermez l’ail (gardez une gousse pour la cuisson des escargots). Il est souhaitable de le blanchir 5 fois par la suite. Égouttez-le et mettez-le à cuire dans une casserole avec la crème, le sel et le poivre. Laissez cuire jusqu’à ébullition, puis laissez infuser pendant 1 h à feu doux. Mixez la préparation. 

3 – Préparez les croûtons : taillez des croûtons de 1 cm sur 1 cm dans le pain de mie. Faites-les rissoler dans une poêle avec du beurre. Remuez pour colorer toutes les faces. Réservez. 

4 – Préparez les escargots : faites-les cuire dans une poêle dans un beurre mousseux et ajoutez une gousse d’ail préalablement hachée. 

5 – Dressage : déposez dans le fond d’une assiette creuse la purée d’épinards. Déposez dessus les 8 escargots et faire des points de coulis d’ail. Disposez joliment les croûtons entre ail et escargots et ajoutez les pousses d’épinards poêlées sur le dessus.