Un petit tour dans le jardin avec Armand Demouy, le chef de Cueillette, nous donne les clés d’un plat simple d’escargots, suivi d’épinards et d’un coulis d’ail.
Pour 6 personnes.
Préparation : 30 min
Cuisson : 2 h
- 4 douzaines d’escargots
- 1,6 kg d’épinards frais
- 4 têtes d’ail
- 1 pain de mie
- 30 cl de bouillon de volaille
- 250 g de beurre
- 50 cl de crème
- Sel et poivre
1 – Préparez la purée d’épinards : lavez les épinards, puis égouttez-les. Faites cuire 1,2 kg dans une casserole avec du beurre et du sel. Ajoutez le bouillon de volaille et laissez réduire tout doucement. Mixez avec 50 g de beurre. Réservez 400 g d’épinards pour les poêler au dernier moment, avec du beurre, du sel et du poivre.
2 – Préparez le coulis d’ail : épluchez et dégermez l’ail (gardez une gousse pour la cuisson des escargots). Il est souhaitable de le blanchir 5 fois par la suite. Égouttez-le et mettez-le à cuire dans une casserole avec la crème, le sel et le poivre. Laissez cuire jusqu’à ébullition, puis laissez infuser pendant 1 h à feu doux. Mixez la préparation.
3 – Préparez les croûtons : taillez des croûtons de 1 cm sur 1 cm dans le pain de mie. Faites-les rissoler dans une poêle avec du beurre. Remuez pour colorer toutes les faces. Réservez.
4 – Préparez les escargots : faites-les cuire dans une poêle dans un beurre mousseux et ajoutez une gousse d’ail préalablement hachée.
5 – Dressage : déposez dans le fond d’une assiette creuse la purée d’épinards. Déposez dessus les 8 escargots et faire des points de coulis d’ail. Disposez joliment les croûtons entre ail et escargots et ajoutez les pousses d’épinards poêlées sur le dessus.
Entrée
Tartare de langoustines, fine gelée et tête croustillante
Pour sublimer ce fruit de mer estival, le chef Christopher Coutanceau l'imagine en trois textures. La langoustine se présente en un tartare, une gelée aux herbes, mais aussi en utilisant les carapaces pour un résultat croustillant.
Plat principal
Paella valencienne
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Mirabelles rafraîchies aux herbes, jus d'agrumes, crème glacée vanille et gavotte croustillante
Pour la pleine saison de cette petite prune, le chef pâtissier Jordan Gasco nous confie sa recette idéale pour rafraîchir l'été. Ces mirabelles aux agrumes et à la vanille accompagnées d'une gavotte croustillante trouveront volontiers leur place sur les tables ensoleillées.
Entrée
Baba ganoush
Le chef Alan Geaam transmet sa recette de Baba ganoush, un hommage à ses origines libanaises. Elle met à l'honneur un produit phare, l'aubergine, en un mélange de textures entre caviar crémeux et lanières de pitas frites.
Plat principal
Pissaladière, déclinaison d'oignons doux des Cévennes, lisette en gravlax et olives séchées
Nicolas Bottero rend hommage au terroir provençal en revisitant une pissaladière version gastronomique, en jouant sur les saveurs et les textures. Cette recette, qu'il propose dans son restaurant le Mas Bottero, sur la N7, est une ode à l'été.
Facile
Thon blanc, cerises et pâte de piment au tournesol
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