Saint-pierre, fenouil, champignons et bouillon safrané
Le chef Alexis Coÿne adapte sa recette en fonction de la pêche du moment et des champignons de saison. Pour la période automne-hiver, saint-pierre et pleurotes sont un bon choix.
Escargots, purée d’épinards & coulis d’ail
Un petit tour dans le jardin avec Armand Demouy, le chef de Cueillette, nous donne les clés d’un plat simple d’escargots, suivi d’épinards et d’un coulis d’ail.
Pour 6 personnes.
Préparation : 30 min
Cuisson : 2 h
- 4 douzaines d’escargots
- 1,6 kg d’épinards frais
- 4 têtes d’ail
- 1 pain de mie
- 30 cl de bouillon de volaille
- 250 g de beurre
- 50 cl de crème
- Sel et poivre
1 – Préparez la purée d’épinards : lavez les épinards, puis égouttez-les. Faites cuire 1,2 kg dans une casserole avec du beurre et du sel. Ajoutez le bouillon de volaille et laissez réduire tout doucement. Mixez avec 50 g de beurre. Réservez 400 g d’épinards pour les poêler au dernier moment, avec du beurre, du sel et du poivre.
2 – Préparez le coulis d’ail : épluchez et dégermez l’ail (gardez une gousse pour la cuisson des escargots). Il est souhaitable de le blanchir 5 fois par la suite. Égouttez-le et mettez-le à cuire dans une casserole avec la crème, le sel et le poivre. Laissez cuire jusqu’à ébullition, puis laissez infuser pendant 1 h à feu doux. Mixez la préparation.
3 – Préparez les croûtons : taillez des croûtons de 1 cm sur 1 cm dans le pain de mie. Faites-les rissoler dans une poêle avec du beurre. Remuez pour colorer toutes les faces. Réservez.
4 – Préparez les escargots : faites-les cuire dans une poêle dans un beurre mousseux et ajoutez une gousse d’ail préalablement hachée.
5 – Dressage : déposez dans le fond d’une assiette creuse la purée d’épinards. Déposez dessus les 8 escargots et faire des points de coulis d’ail. Disposez joliment les croûtons entre ail et escargots et ajoutez les pousses d’épinards poêlées sur le dessus.
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