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Escargots, purée d’épinards & coulis d’ail

Escargots, purée d’épinards & coulis d’ail

Armand Demouy | 10/04/2023
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Un petit tour dans le jardin avec Armand Demouy, le chef de Cueillette, nous donne les clés d’un plat simple d’escargots, suivi d’épinards et d’un coulis d’ail.

Pour 6 personnes.

Préparation : 30 min 

Cuisson : 2 h

 

  • 4 douzaines d’escargots 
  • 1,6 kg d’épinards frais 
  • 4 têtes d’ail 
  • 1 pain de mie 
  • 30 cl de bouillon de volaille 
  • 250 g de beurre 
  • 50 cl de crème 
  • Sel et poivre 

 

1 – Préparez la purée d’épinards : lavez les épinards, puis égouttez-les. Faites cuire 1,2 kg dans une casserole avec du beurre et du sel. Ajoutez le bouillon de volaille et laissez réduire tout doucement. Mixez avec 50 g de beurre. Réservez 400 g d’épinards pour les poêler au dernier moment, avec du beurre, du sel et du poivre. 

2 – Préparez le coulis d’ail : épluchez et dégermez l’ail (gardez une gousse pour la cuisson des escargots). Il est souhaitable de le blanchir 5 fois par la suite. Égouttez-le et mettez-le à cuire dans une casserole avec la crème, le sel et le poivre. Laissez cuire jusqu’à ébullition, puis laissez infuser pendant 1 h à feu doux. Mixez la préparation. 

3 – Préparez les croûtons : taillez des croûtons de 1 cm sur 1 cm dans le pain de mie. Faites-les rissoler dans une poêle avec du beurre. Remuez pour colorer toutes les faces. Réservez. 

4 – Préparez les escargots : faites-les cuire dans une poêle dans un beurre mousseux et ajoutez une gousse d’ail préalablement hachée. 

5 – Dressage : déposez dans le fond d’une assiette creuse la purée d’épinards. Déposez dessus les 8 escargots et faire des points de coulis d’ail. Disposez joliment les croûtons entre ail et escargots et ajoutez les pousses d’épinards poêlées sur le dessus. 

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