Escargots, purée d’épinards & coulis d’ail

Armand Demouy | 10/04/2023

Un petit tour dans le jardin avec Armand Demouy, le chef de Cueillette, nous donne les clés d’un plat simple d’escargots, suivi d’épinards et d’un coulis d’ail.

Pour 6 personnes.

Préparation : 30 min

Cuisson : 2 h

4 douzaines d’escargots
1,6 kg d’épinards frais
4 têtes d’ail
1 pain de mie
30 cl de bouillon de volaille
250 g de beurre
50 cl de crème
Sel et poivre

1 – Préparez la purée d’épinards : lavez les épinards, puis égouttez-les. Faites cuire 1,2 kg dans une casserole avec du beurre et du sel. Ajoutez le bouillon de volaille et laissez réduire tout doucement. Mixez avec 50 g de beurre. Réservez 400 g d’épinards pour les poêler au dernier moment, avec du beurre, du sel et du poivre.

2 – Préparez le coulis d’ail : épluchez et dégermez l’ail (gardez une gousse pour la cuisson des escargots). Il est souhaitable de le blanchir 5 fois par la suite. Égouttez-le et mettez-le à cuire dans une casserole avec la crème, le sel et le poivre. Laissez cuire jusqu’à ébullition, puis laissez infuser pendant 1 h à feu doux. Mixez la préparation.

3 – Préparez les croûtons : taillez des croûtons de 1 cm sur 1 cm dans le pain de mie. Faites-les rissoler dans une poêle avec du beurre. Remuez pour colorer toutes les faces. Réservez.

4 – Préparez les escargots : faites-les cuire dans une poêle dans un beurre mousseux et ajoutez une gousse d’ail préalablement hachée.

5 – Dressage : déposez dans le fond d’une assiette creuse la purée d’épinards. Déposez dessus les 8 escargots et faire des points de coulis d’ail. Disposez joliment les croûtons entre ail et escargots et ajoutez les pousses d’épinards poêlées sur le dessus.

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