Serves 6.
Preparation time: 30 min
Cooking time: 2 h
- 4 dozen snails
- 1.6 kg fresh spinach
- 4 heads garlic
- 1 loaf bread
- 30 cl chicken stock
- 250 g butter
- 50 cl cream
- salt and pepper
1 - Prepare the spinach pur&e acute;e: wash and drain the spinach. Cook 1.2 kg in a saucepan with butter and salt. Add the chicken stock and reduce gently. Blend with 50 g butter. Reserve 400 g of spinach for pan-frying at the last minute, with butter, salt and pepper.
2 - Prepare the garlic coulis: peel and degerm the garlic (keep one clove for cooking the snails). It is advisable to blanch it 5 times afterwards. Drain and cook in a saucepan with the cream, salt and pepper. Bring to the boil, then leave to infuse for 1 h on a low heat. Blend the mixture.
3 - Prepare the croutons: cut 1 cm x 1 cm croutons from the sliced bread. Brown them in a frying pan with butter. Stir to brown all sides. Set aside.
4 - Prepare the snails: fry in a pan with foaming butter and add a chopped garlic clove.
5 - Presentation: place the spinach purée in the bottom of a soup plate. Place the 8 snails on top and dot with garlic coulis. Arrange the croutons nicely between the garlic and snails, and add the pan-fried spinach shoots on top.
Starter
Tartare de langoustines, fine gelée et tête croustillante
Pour sublimer ce fruit de mer estival, le chef Christopher Coutanceau l'imagine en trois textures. La langoustine se présente en un tartare, une gelée aux herbes, mais aussi en utilisant les carapaces pour un résultat croustillant.
Main dish
Paella valencienne
Originaire de la province de Cuenca, Alberto Herraiz est l'un des maîtres incontestés de la paella. Il a longtemps préparé plusieurs interprétations du fameux plat traditionnel espagnol dans son ancien restaurant parisien Fogón. Désormais propriétaire du Fogón Ultramarinos dans le 7ᵉ arrondissement de Paris, le cuisinier y propose de délicieux plats à emporter, dont la paella.
Mirabelles rafraîchies aux herbes, jus d'agrumes, crème glacée vanille et gavotte croustillante
Pour la pleine saison de cette petite prune, le chef pâtissier Jordan Gasco nous confie sa recette idéale pour rafraîchir l'été. Ces mirabelles aux agrumes et à la vanille accompagnées d'une gavotte croustillante trouveront volontiers leur place sur les tables ensoleillées.
Starter
Baba ganoush
Le chef Alan Geaam transmet sa recette de Baba ganoush, un hommage à ses origines libanaises. Elle met à l'honneur un produit phare, l'aubergine, en un mélange de textures entre caviar crémeux et lanières de pitas frites.
Main dish
Pissaladière, déclinaison d'oignons doux des Cévennes, lisette en gravlax et olives séchées
Nicolas Bottero rend hommage au terroir provençal en revisitant une pissaladière version gastronomique, en jouant sur les saveurs et les textures. Cette recette, qu'il propose dans son restaurant le Mas Bottero, sur la N7, est une ode à l'été.
Easy
White tuna, cherries and sunflower chili paste
For this raw fish recipe, chef Antoine Villard (Dandelion, Paris 20th) has chosen Mediterranean white tuna, which he drizzles with a vinegar cherry juice.
