Veuillez patienter...

Contact

37-39 rue Boissière
75016 Paris
France

Appeler : 01 41 40 99 80

GaultMillau © 2025 Tous droits réservés

Pavlova à l’oseille, pomme goldrush & meringue fine

Pavlova à l’oseille, pomme goldrush & meringue fine

Tom Truy-Courties | 03/04/2023
Désactivez votre adblocker

pour 6 personnes

Préparation : 30 min 

Cuisson : 2 h

 

Sorbet vert 

  • 120 g d’oseille verte (ou autres herbes vertes) 
  • 40 cl d’eau 
  • 10 cl de vinaigre de cidre 
  • 1 c. à soupe de jus de citron 
  • 150 g de sucre ou vergeoise 

Meringue

  • 8 blancs d’œuf 
  • 220 g de sucre 
  • 220 g de sucre glace 

Chantilly (facultatif, mais plus gourmand) 

  • 15 cl crème liquide 30% 
  • 10 g de crème fraîche  
  • 30 g de sucre 
  • (ou 20 cl de crème fraîche) 

Dressage 

  • 2 pommes goldrush (ou autres pommes à croquer) 
  • Le jus de 1 citron

 

1 – Réalisez le sorbet vert : mixez tous les éléments ensemble afin d’obtenir une préparation lisse, sans morceaux, puis faites-la figer au congélateur. Le sorbet est réalisable sans sorbetière : il convient de remixer le tout préalablement congelé en petits morceaux au mixeur jusqu’à obtenir une texture homogène pour la faire reprendre 1 h au congélateur. 

2 – Réalisez la meringue plate : montez les blancs au batteur (ou au fouet selon votre motivation). Une fois qu’ils sont mousseux, ajoutez le sucre en 3 fois jusqu’à obtenir une texture lisse et blanche, puis incorporez délicatement, en plusieurs fois, le sucre glace, avec une spatule. Étalez la meringue sur une feuille à pâtisserie à l’aide d’une spatule plate. Laissez sécher 2 h au four traditionnel à 90 °C (th. 3) en chaleur tournante. 

3 – Réalisez la chantilly : versez les deux crèmes dans un bol et commencez à fouetter au robot batteur (ou à la main, à l’aide d’un fouet). Lorsque la crème commence à monter, incorporez le sucre en pluie. Une fois la chantilly bien montée, réservez au frais. 

4 – Dressage : mettez la chantilly en poche à douille et faites un beau dôme dans le fond de l’assiette. Mélangez le sorbet, partiellement pris au congélateur, et réalisez une quenelle de sorbet (avec une cuillère chaude) sur la chantilly. Cassez la meringue en morceaux et disposez-les autour du sorbet. Ajoutez des copeaux de pomme à cru légèrement citronnés. Si vous avez des pousses ou des petites fleurs comestibles, c’est le moment de vous en servir.

Désactivez votre adblocker

Ces recettes pourraient vous intéresser

Vitello tonnato
Facile
Vitello tonnato
Le chef lyonnais Thomas Asti donne ici sa version de la recette du vitello tonnato, plat classique de la gastronomie italienne.
Authentiques panisses de Marseille
Entrée
Authentiques panisses de Marseille
Le chef Antonio Antoni du restaurant marseillais La Pagaille révèle sa recette pour faire d’authentiques panisses soi-même, idéales pour l’apéro.
Terrine de truite fario et brochet
Intermédiaire
Terrine de truite fario et brochet
Pour sa terrine de poisson, le chef Mickael Marcoux a choisi deux poissons d’eau douce, la truite fario et le brochet. À accompagner d’une purée ail des ours et épinard.
Praires au feu (bbq), sauce vin jaune
Facile
Praires au feu (bbq), sauce vin jaune
Plutôt que de la viande, la cheffe Noémie Cadré fait des praires et des patates douces au barbecue dans cette recette pour les beaux jours.
Cabillaud, aubergine, café
Facile
Cabillaud, aubergine, café
Maxime Le Gallo, chef caennais, livre une recette en toute simplexité autour du cabillaud, de l’aubergine et du café, suivant l’adage que le plus compliqué est de faire simple.
Agneau & polychrome de ratatouille
Expert
Agneau & polychrome de ratatouille
Dans cette recette de haut niveau, le chef Lucas Dumelie donne sa réinterprétation de la ratatouille en accompagnement d’agneau (carré, selle, rognons).
PARTENAIRES
Voir Plus
Partenaires Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault & Millau Tous nos partenaires
PARTENAIRES
Voir Plus
Partenaires Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault & Millau Tous nos partenaires
Devenez Partenaires