Serves 6
Preparation time: 30 min
Cooking time: 2 h
Green sorbet
- 120 g green sorrel (or other green herbs)
- 40 cl water
- 10 cl cider vinegar
- 1 tbsp. lemon juice
- 150 g sugar or vergeoise
Meringue
- 8 egg whites
- 220 g sugar
- 220 g powdered sugar
Chantilly (optional, but more delicious)
- 15 cl 30% liquid cream
- 10 g fresh cream
- 30 g sugar
- (or 20 cl crème fraîche)
Dressing
- 2 goldrush apples (or other chewy apples)
- Juice of 1 lemon
1 - Make the green sorbet: mix all the ingredients together to obtain a smooth, lump-free preparation, then freeze. The sorbet can be made without an ice-cream maker: just blend the frozen mixture into small pieces in a blender until smooth, then freeze for 1 h.
2 - Make the flat meringue: whip the egg whites with a mixer (or whisk, depending on your motivation). Once frothy, add the sugar in 3 additions until smooth and white, then gently fold in the powdered sugar with a spatula. Spread the meringue on a baking sheet with a flat spatula. Leave to dry for 2 h in a conventional oven at 90°C (gas mark 3), with the heat turned on.
3 - Make the chantilly: pour the two creams into a bowl and start whipping in a food processor (or by hand, using a whisk). When the cream begins to rise, add the sugar in a steady stream. Once the whipped cream has set, set aside in a cool place.
4 - Garnish: pipe the whipped cream into a piping bag and pipe a dome onto the bottom of the plate. Mix in the sorbet, which has partially set in the freezer, and pipe a quenelle of sorbet (with a warm spoon) over the chantilly. Break the meringue into pieces and arrange around the sorbet. Add lightly lemony raw apple shavings. If you have sprouts or small edible flowers, now's the time to use them.
Starter
Tartare de langoustines, fine gelée et tête croustillante
Pour sublimer ce fruit de mer estival, le chef Christopher Coutanceau l'imagine en trois textures. La langoustine se présente en un tartare, une gelée aux herbes, mais aussi en utilisant les carapaces pour un résultat croustillant.
Main dish
Paella valencienne
Originaire de la province de Cuenca, Alberto Herraiz est l'un des maîtres incontestés de la paella. Il a longtemps préparé plusieurs interprétations du fameux plat traditionnel espagnol dans son ancien restaurant parisien Fogón. Désormais propriétaire du Fogón Ultramarinos dans le 7ᵉ arrondissement de Paris, le cuisinier y propose de délicieux plats à emporter, dont la paella.
Mirabelles rafraîchies aux herbes, jus d'agrumes, crème glacée vanille et gavotte croustillante
Pour la pleine saison de cette petite prune, le chef pâtissier Jordan Gasco nous confie sa recette idéale pour rafraîchir l'été. Ces mirabelles aux agrumes et à la vanille accompagnées d'une gavotte croustillante trouveront volontiers leur place sur les tables ensoleillées.
Starter
Baba ganoush
Le chef Alan Geaam transmet sa recette de Baba ganoush, un hommage à ses origines libanaises. Elle met à l'honneur un produit phare, l'aubergine, en un mélange de textures entre caviar crémeux et lanières de pitas frites.
Main dish
Pissaladière, déclinaison d'oignons doux des Cévennes, lisette en gravlax et olives séchées
Nicolas Bottero rend hommage au terroir provençal en revisitant une pissaladière version gastronomique, en jouant sur les saveurs et les textures. Cette recette, qu'il propose dans son restaurant le Mas Bottero, sur la N7, est une ode à l'été.
Easy
White tuna, cherries and sunflower chili paste
For this raw fish recipe, chef Antoine Villard (Dandelion, Paris 20th) has chosen Mediterranean white tuna, which he drizzles with a vinegar cherry juice.