pour 8 personnes
Préparation : 25 min
Cuisson : 15 min
Repos : 27 h
Pâte au levain
- 250 g de farine
- 135 ml d’eau
- 2 g de levure
- 37 g de levain
- 7 g de sel fin
- 5 g de sucre
- 20 cl d’huile d’olive
Garniture
- Une dizaine d’anchois fumés de Getaria
- Colatura (essence d’anchois)
- 5 oignons rouges
- Huile d’olive
- Feuilles de laurier
- Ail des ours
- 2 c. à soupe de semoule de blé dur
Dressage
- Une dizaine de tranches ventrèche de cochon (du Pays basque)
- Fleurs de thym
1 – Préparez la pâte au levain : pétrissez ensemble tous les ingrédients (sauf l’huile d’olive), puis ajoutez l’huile d’olive en filet. Laissez la pâte reposer à température ambiante pendant 3 h. Effectuez un rabat, puis placez la pâte au réfrigérateur pendant 24 h.
2 – Préparez les oignons : pelez, émincez et faites suer les oignons rouges à l’huile d’olive avec du laurier, sans coloration. Assaisonnez à la colatura en fin de cuisson. Égouttez les oignons et réservez au frais. Faites réduire le jus de cuisson.
3 – Badigeonnez de l’huile d’olive (pour éviter que les feuilles accrochent) sur une plaque en Inox, posez à plat les feuilles d’ail des ours. Faites-les colorer rapidement au chalumeau.
4 – Abaissez la pâte le plus finement possible avec de la semoule de blé dur. Étalez une fine couche d’oignons cuits sur la pâte. Enfournez dans un four à 230 °C (th. 7-8) et laissez cuire 6 à 8 min sur une plaque.
5 – Dressage : taillez de fines parts de pissaladière. Déposez une demi-cuillerée de jus d’oignon réduit, un anchois fumé de Getaria, une feuille d’ail des ours, une fine tranche de ventrèche de cochon et des fleurs de thym.
Entrée
Tartare de langoustines, fine gelée et tête croustillante
Pour sublimer ce fruit de mer estival, le chef Christopher Coutanceau l'imagine en trois textures. La langoustine se présente en un tartare, une gelée aux herbes, mais aussi en utilisant les carapaces pour un résultat croustillant.
Plat principal
Paella valencienne
Originaire de la province de Cuenca, Alberto Herraiz est l'un des maîtres incontestés de la paella. Il a longtemps préparé plusieurs interprétations du fameux plat traditionnel espagnol dans son ancien restaurant parisien Fogón. Désormais propriétaire du Fogón Ultramarinos dans le 7ᵉ arrondissement de Paris, le cuisinier y propose de délicieux plats à emporter, dont la paella.
Mirabelles rafraîchies aux herbes, jus d'agrumes, crème glacée vanille et gavotte croustillante
Pour la pleine saison de cette petite prune, le chef pâtissier Jordan Gasco nous confie sa recette idéale pour rafraîchir l'été. Ces mirabelles aux agrumes et à la vanille accompagnées d'une gavotte croustillante trouveront volontiers leur place sur les tables ensoleillées.
Entrée
Baba ganoush
Le chef Alan Geaam transmet sa recette de Baba ganoush, un hommage à ses origines libanaises. Elle met à l'honneur un produit phare, l'aubergine, en un mélange de textures entre caviar crémeux et lanières de pitas frites.
Plat principal
Pissaladière, déclinaison d'oignons doux des Cévennes, lisette en gravlax et olives séchées
Nicolas Bottero rend hommage au terroir provençal en revisitant une pissaladière version gastronomique, en jouant sur les saveurs et les textures. Cette recette, qu'il propose dans son restaurant le Mas Bottero, sur la N7, est une ode à l'été.
Facile
Thon blanc, cerises et pâte de piment au tournesol
Pour cette recette de poisson cru, le chef Antoine Villard (Dandelion à Paris 20e) a choisi du thon blanc de Méditerranée qu’il arrose d’un jus de cerises au vinaigre.
