Pithiviers

pour 12 personnes

Préparation : 3 h

Cuisson : 6 h

6 pigeons de 600 g
300 g de foie gras
100 g de pousses d’épinard
300 g de pâte feuilletée
2 jaunes d’œuf

Farce

1 poulet fermier
20 g d’estragon
20 g de persil
120 g de poitrine fumée
1 œuf

Jus

Les carcasses des volailles
1 oignon
1 carotte
1 tête d’ail
3 branches de thym
1 feuille de laurier

1 – Préparez les pigeons au foie gras : levez les filets de pigeon, gardez les cuisses pour la farce. Colorez les filets sur la peau. Coupez le foie gras en petits blocs, placez-les sur les filets de pigeon et réservez au congélateur. Faites confire les cuisses de pigeon dans une casserole pendant 3 h à 95 °C dans un peu de gras de volailles, puis effilochez-les.

2 – Réalisez la farce : désossez complètement le poulet, gardez les carcasses pour le jus. Passez au hachoir les cuisses et suprêmes de volaille, les abats de volaille et les abats de pigeon. Ciselez le persil et l’estragon, puis mélangez-les avec l’effiloché, les cuisses de volaille et les abats. Assaisonnez et liez avec un œuf.

3 – Préparez le jus de viande : faites colorer en séchant les os à 180 °C (th. 6) pendant 45 min au four. Ajoutez quelques légumes ou du bouillon de légumes et faites cuire pendant 3 h au four à 130 °C (th. 4-5). Passez la base du jus et faites-la réduire à feu doux jusqu’à une consistance nappante.

4 – Montage : faites une tombée d’épinards, juste cuits dans du beurre et réservez. Étalez la pâte feuilletée, placez les filets de pigeon au foie gras à intervalles réguliers sur la pâte. Répartissez la tombée d’épinards sur le foie gras. Masquez l’ensemble avec la farce, puis refermez avec un cercle de pâte légèrement plus large. Dorez au jaune d’œuf, réservez au frais, dorez à nouveau avant cuisson.

5 – Cuisson et dressage : faites cuire 9 min dans un four à 220 °C (th. 6-7), puis tranchez le pithiviers et servez-le avec le jus de viande.

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