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Langoustines rôties, compotée de bananes aux cacahuètes, écume au saté
Les langoustines rôties, accompagnées d’une compotée de bananes aux cacahuètes et son écume au saté, sont un défi gastronomique que le chef de Sens, Alexandre Bru, propose.
pour 4 personnes
Préparation : 1 h 30
Cuisson : 1 h 15
8 langoustines 10/15
Consommé de langoustines
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 20 cl de cognac
- 3 branches de thym frais
- 20 g de concentré de tomates
Compotée de bananes au beurre de cacahuète
- 4 bananes
- 20 g de cacahuètes
- 10 g de beurre de cacahuète
Écume de langoustines au saté
- 100 g de beurre
- 25 cl de crème liquide
- 15 cl de saté
Dressage
- 10 g d’œufs de hareng fumé
- Herbes ou micropousses ou fleurs comestibles (pour la finition)
- Sel, fleur de sel et poivre
1 – Préparez les langoustines : en essayant de garder la queue et le dernier anneau de carapace (mettre les carcasses de côté pour la sauce). Réservez-les au frais jusqu’à la cuisson : faites chauffer une poêle à feu fort, mettez une noisette de beurre, salez les deux faces des langoustines et faites-les griller uniquement sur la partie extérieure du corps pendant environ 45 secondes. Débarrassez sur un plat qui va au four.
2 – Réalisez le consommé de langoustines : émincez carotte, céleri et oignon, écrasez l’ail. Dans une casserole avec un fond d’huile d’olive, versez les carcasses des langoustines, la garniture et le thym. Laissez revenir 5 min à feu doux. Versez hors du feu le cognac, puis faites flamber le contenu (avec précaution, à l’aide d’un allume-feu ou d’un briquet). Ajoutez le concentré de tomates, mélangez bien, puis ajoutez de l’eau jusqu’à la moitié de votre casserole. Augmentez le feu au maximum jusqu’à ébullition, enlevez l’écume à la surface, baissez le feu jusqu’au frémissement et laissez cuire 30 min. Filtrez dans un grand saladier avec une passoire, débarrassez-vous des carcasses et de la garniture aromatique. Remettez à réduire de moitié à petite ébullition. Réservez pour préparer l’écume.
3 – Préparez la compotée de bananes : dans le four à 165 °C (th. 5-6), faites cuire les bananes dans leur peau pendant 15 min. Épluchez-les pour extraire la chair cuite, mixez-la. Ajoutez le beurre de cacahuète, un peu de fleur de sel. Réservez dans une casserole hors du feu, à couvert, afin d’éviter qu’une pellicule ne se forme. Réalisez une brisure grossière des cacahuètes au couteau. Réservez jusqu’au dressage.
4 – Réalisez l’écume de langoustines : faites chauffer dans une casserole moyenne le consommé de langoustines réduit, le beurre, la crème et le saté. Maintenez au chaud, puis inclinez légèrement la casserole et mettez des coups de mixeur plongeant tout en incorporant de l’air dans la sauce, une belle mousse va se former sur le dessus, à récupérer au moment du dressage à l’aide d’une cuillère à soupe.
5 – Finition et dressage : préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Faites chauffer la sauce et la compotée de bananes et rassemblez autour des assiettes. Une fois le four chaud, placez-y les langoustines pendant 1 min (pour une belle cuisson nacrée à cœur). Pendant ce temps, placez dans l’assiette la compotée de bananes avec une cuillère (ou une pipette à sauce). Recouvrez-la de la brisure de cacahuètes. Disposez 2 langoustines chaudes sur le côté, posez dessus les œufs de hareng fumé, puis ajoutez herbes, micropousses ou fleurs comestibles en décoration sur les langoustines et la compotée de bananes. Enfin, ajoutez l’écume de langoustines au saté au centre de l’assiette.
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