Dans cette recette, les lentilles sont préparées de toutes les façons : séchées, en siphon, en risotto, soufflées…
Cette recette de Louis Festa, chef du restaurant Les Singuliers à Saint-Astier est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 3 h
Les ingrédients pour le100% lentilles vertes de Louis Festa
300 g de lentilles vertes
80 cl de crème liquide
1 l de bouillon de volaille
100 g de parmesan
100 g de beurre
10 cl d’huile neutre
1 échalote
1 gousse d’ail
1 verre de vin blanc sec
Les étapes pour le 100% lentilles vertes de Louis Festa
Faites cuire les lentilles : dans une sauteuse, mettez un filet d’huile et faites suer l’échalote finement ciselée avec la gousse d’ail juste écrasée. Ajoutez les lentilles et faites-les suer à feu doux, déglacez avec le verre de vin et mouillez-les en plusieurs fois avec le bouillon jusqu’à ce que les lentilles soient cuites (elles pèsent alors environ 750 g).
Lentilles à sécher : placez 100 g de lentilles cuites sur une plaque recouverte d’un papier cuisson et faites-les sécher au four à 120 °C pendant 2 h.
En siphon : récupérez 400 g de lentilles cuites, placez-les dans une casserole et ajoutez la crème liquide, portez à ébullition, mixez et assaisonnez le tout. Placez dans un siphon avec 2 cartouches de gaz et réservez au chaud.
En risotto : avec le reste des lentilles cuites, montez un risotto au beurre et au parmesan, assaisonnez le tout. Si besoin, ajoutez un peu de bouillon pour rectifier la consistance.
Lentilles soufflées : faites chauffer de l’huile neutre dans une casserole, ajoutez d’un coup les lentilles sèches passées dans le four, filtrez et réservez une fois qu’elles seront soufflées.
Dressage : répartissez le risotto dans le fond des assiettes creuses, recouvrez avec le siphon de lentilles et parsemez de lentilles soufflées.
Accord mets-vin :
Le plat s’accorde parfaitement avec un vin rouge léger (type macération carbonique). Cerise Gicquel propose la roussette de Savoie « Quintessence d’Altesse » du domaine des Orchis.
Plus d’informations :
Les Singuliers, 6 rue Montaigne, 24110 Saint-Astier
Pour sa recette le chef Marc-Antoine Chabaut superpose une panisse, de la saucisse corse grillée, du yaourt grec condimenté au citron confit et harissa et pour finir une salade d’herbes.
Pour les chefs Anaëlle Maizières et Fabien Benhamou la dolce vita niçoise ce sont des poivrons, des anchois, de la ricotta, des noisettes, du basilic et bien sûr de l’huile d’olive.
Le chef Xavier Mathieu, du restaurant Le Phébus à Joucas, livre sa version de la soupe au pistou : un plat emblématique de la Provence, généreux et parfumé.
