La tomate, l’accompagnement star de l’œuf mollet du chef Alexandre Goniak. Ainsi, on prépare tomates cocktail mondées, eau de tomate & condiment tomate épicé.
Cette recette d’Alexandre Goniak, chef du restaurant Aga à Cadillac est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 4 personnes
Préparation : 55 min
Cuisson : 40 min
Les ingrédients pour l’œuf mollet frit
Pour les œufs mollets frits
4 œufs fermiers
2 œufs
20 g farine
Chapelure
50 cl d’huile de friture
Pour les tomates mondées
400 g de tomates cocktail de couleur
Pour le condiment tomate
500 g de tomates
1 oignon doux
2 gousses d’ail
25 g de moutarde de Dijon
5 cl de vinaigre balsamique blanc
50 g de sucre cassonade
5 g épices Tex Mex
Huile d’olive
Pour l'huile végétale
2 bottes de basilic
1 botte de persil
10 cl d’huile neutre
Pour l'eau de tomate
500 g de tomates
Sel et poivre
Les étapes pour l’œuf mollet frit
Réalisez l’eau de tomate (la veille) : mixez les tomates et mettez la pulpe obtenue à égoutter toute la nuit dans un linge afin de récupérer l’eau. Assaisonnez.
Faites cuire les œufs mollets : plongez les 4 œufs fermiers dans l’eau bouillante pendant 6 min. Débarrassez dans un bain d’eau glacée. Une fois écalés, panez les œufs en les plongeant dans le mélange œuf-farine, puis en les roulant dans la chapelure.
Mondez les tomates : incisez la peau des tomates cocktail et plongez-les dans l’eau bouillante pendant quelques secondes. Débarrassez dans un bain d’eau glacée et pelez les tomates.
Préparez le condiment tomate : faites suer l’oignon émincé et l’ail haché à l’huile d’olive. Ajoutez le sucre, les épices, la moutarde, et laissez caraméliser. Déglacez avec le vinaigre, réduisez à sec. Incorporez les tomates préalablement taillées grossièrement et laissez compoter jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Mixez et réservez.
Réalisez l’huile végétale : mixez l’huile et les herbes, puis passez dans un tamis fin.
Finition et dressage : disposez au centre de l’assiette les tomates mondées taillées en deux, quelques points de condiment tomate et recouvrez d’eau de tomate perlée à l’huile végétale.
Faites frire les œufs dans une huile à 170 °C jusqu’à obtenir une belle coloration. Posez chaque œuf sur les tomates. Ajoutez quelques herbes ou fleurs comestibles pour rafraîchir l’ensemble.
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