Caprese moderne : ces restaurants en France qui réinventent la tomate-mozza

De la mozzarella transformée en neige fondante ou en émulsion, sinon glissée dans un pain vapeur. Des tomates envisagées comme le plus précieux des ingrédients avec un travail autour de leur maturation. La salade de tomate-mozzarella, qui prend le nom de "caprese" quand on respecte la tradition italienne, en coiffant ses principaux protagonistes de feuilles de basilic et d’un généreux filet d’huile d’olive, est loin d’être une recette dont on peut se lasser. On peut la réinventer de mille façons pour en profiter tout l’été. La preuve avec ces dix adresses à Paris et en région. 

L'Atelier des Augustins, à Lyon

À une centaine de kilomètres de la capitale des Gaules, la ferme Brin d’Auvergne dispose de son propre troupeau de bufflonnes. Depuis 2021, Marie-Lise Masson et Thierry Mounier fabriquent la première mozzarella fermière de bufflonne de la région Auvergne Rhône-Alpes, certifiée en agriculture biologique. Un produit du terroir français que le chef Nicolas Guilloton a décidé de travailler pour s’approprier la recette italienne. Avec son chef exécutif Thomas Belval, à l’Atelier des Augustins, il mise sur la profondeur des goûts en faisant confire de la tomate séchée durant 24 h dans du mélilot. Dans l’assiette, celle-ci s'accorde à une mozzarella maturée, travaillée aussi en émulsion. La composition est complétée par une tomate concentrée infusée au tagète. Une association que l’on retrouve dans le sorbet qui surplombe l'assiette.

• Où ? 17 rue Hippolyte Flandrin, Lyon 1
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© DR

Les Oliviers, à Bandol

Dans la lignée des plats modernes qu’il signait lors de son passage télévisé dans le cadre du concours Top Chef, Martin Féragus donne un coup de frais à l’indispensable tomate-mozzarella estivale. Ici, sur la côte d’Azur où l’on cherche à se rafraîchir quand l’été bat son plein, on fait baisser la température grâce au fromage italien. Cet ancien du Meurice et du George V passe en effet la mozzarella au congélateur au préalable pour en faire une neige. Du côté de la tomate, il opte pour la générosité de la cœur de bœuf qu’il assaisonne comme une salade complète avec gingembre, échalote, herbes aromatiques, anchois fumés et olives noires. Le cuisinier parfait sa revisite avec un sorbet de tomates green zebra et de basilic.

• Où ? Hôtel Ile Rousse, 25 boulevard Louis Lumière, Bandol
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© Thalazur Bandol

Prairial, à Lyon

Fort de ses nombreuses expériences auprès de grands explorateurs des saveurs comme Yannick Alléno, Emmanuel Renaut ou encore Jean-François Piège, Gaëtan Gentil, chef 3 toques, a engagé un vrai travail de réflexion autour de la tomate. Ce que l’on pourrait étiqueter comme une revisite contemporaine de la fameuse tomate-mozzarella donne des airs gastronomiques à ce plat pourtant populaire et classique. Il s’agit même de l’un de ses plats signatures. Le chef travaille la tomate entière. D’abord émondée, elle est ensuite déshydratée pendant 24 à 36 heures, selon sa taille. L’intérêt est de concentrer les saveurs pour obtenir une texture fondante à l’intérieur et un visuel confit à l’extérieur. Même la mozzarella s’offre une adaptation moderne : Gaëtan Gentil la glisse… dans un pain vapeur !

• Où ? 1 place Hubert Mounier, Lyon 2
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© Gaëtan Gentil

La Terrasse du restaurant Le George, à Paris

La tomate-mozza peut également être dégustée en version palace. C’est possible quand on s’attable à la terrasse du Four Seasons George V. Une évidence quand on sait que l’un des chefs du prestigieux établissement est italien. Simone Zanoni mise sur la simplicité des ingrédients pour se concentrer uniquement sur le goût, celui des tomates qu’il cultive dans le potager rattaché à l’hôtel, et situé à Versailles, au Domaine de Madame Elisabeth, ancien jardin de la sœur du roi Louis XVI. Le chef originaire de Lombardie associe ses tomates maison à une burrata. Tout cela à prix palace, soit 45 euros.

• Où ? 31 avenue George V, Paris 8
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D’Amore, à Bonifacio

En matière de tomate-mozzarella, il y a deux camps : les puristes et les audacieux. Italo Bassi fait partie de la deuxième équipe. En bas de la magnifique citadelle corse, le chef italien, accompagné d’Edoardo Menna, ose casser les traditions (et pourrait-on même dire braver les interdits italiens), en ajoutant du vinaigre balsamique de Modène à la salade caprese. Un twist qui apporte indéniablement une touche sucrée à cette composition intitulée « Fleur de Bufala ».

• Où ? 51 quai Jérôme Comparetti, 20169 Bonifacio
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La Famiglia, à Paris

Le repaire de Michela Calicchio et Giovanni Fuligna fondé en 1991, propose deux façons de saliver pour la tomate-mozza. Ceux qui préfèrent la burrata choisiront celle des Pouilles. Pas moins de 125g du fromage crémeux coiffent un tartare de tomates de la variété datterino, surmonté de feuilles de basilic. Pour les amateurs de mozzarella, c’est la version napolitaine qui doit être choisie, avec un bocconcino (variété de boules de mozzarella plus petites), accompagnant des tomates confites.

• Où ? 2 Rue Waldeck-Rousseau, 75017 Paris
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Casadelmar, à Porto-Vecchio

C’est vrai que le cadre enchanteur de l’île de Beauté donne l’envie de savourer une assiette de tomate-mozzarella. Proximité de l’Italie ou météo ensoleillée ? Peu importe, on trouve son bonheur dans bien des adresses, y compris dans les plus prestigieuses, comme à la table du chef Fabio Bragagnolo, à l’hôtel Casadelmar. À l’heure du déjeuner, côté grill et restaurant lounge, un bar à salade ne manque pas de proposer la fameuse salade caprese en titillant les papilles à l’aide de tomates multicolores. Et pour le fromage, la toque préfère la burrata di bufala.

• Où ? Route de Palombaggia, 20137 Porto-Vecchio
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© F. Rossi

Les Amis de Messina, à Paris

Et si on bousculait les codes jusqu’à revoir entièrement la texture de la tomate-mozzarella ? Comprendre : passer du solide au liquide. C’est le pari – un peu fou, des Amis des Messina, dont la carte est acquise à la cause des traditions siciliennes. En antipasti, ce restaurant d’habitués propose une soupe froide de tomate et de burrata. L’entrée se présente en fait comme un velouté qui marie les deux incontournables, sans oublier les autres marqueurs symboliques de cette recette italienne, à savoir l’huile d’olive et le basilic. La revisite n’en est pas ennuyeuse puisque des amandes torréfiées donnent du croquant à ce choix osé.

• Où ? 81 rue Réaumur, 75002 Paris
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Sublime, à Dijon

En Bourgogne, le chef Giovanni Spataro réussit un tour de force dans son restaurant gastronomique, tenu aux côtés de la cheffe pâtissière Salvina Buttaci. Celui de présenter à la carte, en une seule et même entrée, deux recettes populaires du répertoire italien. On parle donc bien sûr de la tomate-mozzarella, remplacée ici par de la burrata. La revisite s’articule en fait autour d’une « pappa al pomodoro », un plat classique de la cuisine toscane basé sur une cuisson lente de tomates, de basilic et de pain rassis. Dans cette nouvelle vision de la « tomate-mozza », on s’écarte de la fraîcheur dont on a l’habitude sans pour autant être hors du sujet puisque tous les protagonistes de la recette qui nous intéressent ne pas manquent pas à l’appel. La composition est peaufinée par un consommé d’eau de tomate et de vinaigre de fleurs de sureau. Tout un programme… déroutant.

• Où ? 24 Rue Bannelier, 21000 Dijon
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Il Cuoco Galante, à Paris

Cette trattoria du 9ᵉ arrondissement a le bon goût de prouver qu’elle n’est pas seulement prescrite pour dévorer des pâtes fraîches, même si ce sont bien les paccheri et autres pappardelle qui ont fait sa renommée. Ainsi, elle n’oublie pas d’inscrire la salade caprese à la rubrique antipasti. Il faut venir à l’heure du déjeuner pour s’en convaincre, d’autant que l’assiette ose la touche sucrée, non pas avec du vinaigre balsamique, mais grâce à un caramel de framboise, qui allie avec beaucoup de gourmandise les tomates à la mozzarella di Bufala.

• Où ? 36 rue Condorcet, 75009 Paris
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