Espadon - Ritz Paris

75001 PARIS

16/20
Table Remarquable

10 PHOTOS

Chef Eugénie Béziat

Cuisine Français | Gastronomique

Truc en + Accès handicapés | Hébergement | Parking privé | Service voiturier | Terrasse

Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)

290€ à 380€

L'avis de Gault&Millau

16/20

Table Remarquable Après deux ans et demi de fermeture de L'Espadon, le mythique palace de la place Vendôme a repensé son offre gastronomique. L'ancienne salle au plafond baroque est désormais vouée aux petits déjeuners et l'on rejoint, par un long couloir, le tout nouvel espace qui jouxte le bar Hemingway. Le lieu au décor moderne, débarrassé du superflu, avec cuisines à vue, scénographie végétale, herbier en lames de cristal, bénéficie d'une terrasse rêveuse qui donne sur un jardin incroyablement apaisant. Si la disposition des tables n'est pas parfaite - certains convives, le dos tourné à la salle, sont en partie privés du spectacle -, le point fort demeure toutefois le soin porté à l'ambiance étudiée dans les moindres détails : de nombreux clairs-obscurs, et l'intensité de l'éclairage de chaque table augmentée durant la lecture de la carte, puis aussitôt rabaissée. Eugénie Béziat, cheffe et tête pensante qui, après des études de lettres, est passée notamment chez Michel Guérard et Michel Sarran, apporte un nouveau souffle, lance une passerelle entre l'Afrique, où elle a vécu les dix-huit premières années de sa vie, la Méditerranée et l'univers de palace. Il y a dans ses explorations l'approche d'une cuisine du monde qui concilie continents, tendances, cuisines du riche et du pauvre, et approvisionnement court, tout en respectant les codes de la haute cuisine contemporaine. La métamorphose des légumes issus du potager de la plaine de Versailles enchante les becs fins, amateurs d'une cuisine qui prend soin de la terre et des hommes. Un voyage sensoriel dans un univers que le Ritz n'avait jamais exploré jusqu'ici. La maison est dépourvue de carte, mais on choisit entre deux formules à cinq ou huit services dont les intitulés sont connus à l'avance. Cette cuisine, qui cultive les contrastes, séduit par le jeu des produits, parfums, textures et saveurs d'une intensité inattendue. On joue la parité légume-viande avec l'oignon noir aux notes balsamiques, cuit en croûte d'argile et mis en scène par un service au guéridon ; il est associé à une tendre poitrine de volaille contisée par une farce au discret goût de citron. En écho, une superbe tartelette de cuisses de volaille et agrumes d'une gourmandise inouïe. Et les plats signatures aux goûts cinglants n'arrêtent pas de s'enchaîner, non sans audace, ni insolence. L'ordre des plats de viande et de poisson est inversé dans une logique de puissance des saveurs. Ainsi, on sert en plat principal un homard bleu de Bretagne accompagné de bissap, très puissant et réduit, un brin trop sucré, mais qui s'accorde à merveille avec un verre de vin rouge. Sur une assiette satellite, la ballottine d'épinards farcie d'attiéké, un couscous de manioc, est agrémentée d'une friande bisque de homard corsée. Parmi les entrées, à la rusticité des radis combinés à des cacahuètes et de la cardamome, nous avons préféré la délicatesse de cette huître chaude associée à de la brousse délicatement brûlée, ainsi qu'à un coulis de Brède Mafane. Au moment du dessert, on se réjouit pour la composition "coing - noix - brioche", joliment présentée et aux trois textures, - gelée, glacée et pochée -, fort délicates, même si la brioche au goût de pain ne procure pas la gourmandise espérée. Guillaume Delvert, six ans de sommellerie au Ritz, conseille avec bienveillance la somptueuse cave présentée sur une carte en trois volumes différents. Le service de grande maison, fort attentionné, essentiellement féminin, dont la douceur s'accorde à l'ambiance, a compris qu'une salle de restaurant est un théâtre, même si certaines actrices surjouent leur rôle sur cette scène en mouvement, courtisée par une clientèle internationale.

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