Le Baudelaire - Hôtel Le Burgundy

75001 PARIS

14.5/20
Table de Chef

14 PHOTOS

Chef Mylo Levin

Cuisine Français | Gastronomique

Truc en + Accès handicapés | Hébergement | Service voiturier | Terrasse

Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)

72€ à 195€

L'avis de Gault&Millau

14.5/20

Table de Chef On ne se sépare pas facilement du pesant protocole d'une hôtellerie "de standing". Ici, on pense que toutes ces manières sont indispensables pour plaire et surtout retenir. Le cadre a dû coûter quelques sesterces, pour habiller en salle de restaurant le hall, ou le couloir, ou la salle du fond ("mais c'est plutôt pour les séminaires"), ou encore le patio en été. Le chef Anthony Denon (qui a été remplacé début 2025 par Mylo Levin) parvient pourtant à s'exprimer : sa cuisine est sage, mais révèle un vrai talent. Si la dominante végétale sonne un peu comme un exercice imposé, il s'y révèle adroit, dans les mises en bouche, puis dans le saumon légèrement fumé, condiment oursin crème aux herbes et katsuobushi, une composition fraîche et printanière servie avec une petite émulsion et tuile à l'encre un brin superflue. Plus brillante encore, sa version de l'artichaut, condiment café sabayon herbacé, qu'il propose d'enrober avec subtilité et puissance par un verre de rhum au parfum de café. La barbue est moins mémorable, avec une déclinaison sur le chou, brocoli et chou-fleur, bien fait, belle cuisson, assaisonnement juste. Le chef pâtissier Léandre Vivier suit les mêmes principes de fraîcheur avec un beau travail sur la rhubarbe, fontainebleau et reine des prés. Jeune service élégant et souriant quand il faut, réussissant à faire le job sans trop alourdir la barque, cave vieillotte et pas bien intéressante, avec un choix au verre à la fois modeste et coûteux, une offre globale que le jeune sommelier directeur récemment nommé est chargé de réveiller.

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