Pur' - Jean-François Rouquette - Park Hyatt Paris-Vendôme

75002 PARIS

17.5/20
Table de Prestige

RÉSERVER

12 PHOTOS

Chef Jean-François Rouquette

Cuisine Cuisine d'auteur | Français | Gastronomique

Truc en + Accès handicapés | Hébergement | Parking privé | Service voiturier

Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)

220€ à 490€

L'avis de Gault&Millau

17.5/20

Table de Prestige C’est une cuisine de voyage, où l’on passe d’un soleil à l’autre, celui de Bretagne et celui de Provence, d’Auvergne et de Gironde, avec partout le regard neuf et la main expérimentée, prête à jouer des notes connues dont la partition n’a pas encore été écrite. C’est à ce titre que la jolie rotonde du Park Hyatt va si bien à Jean-François Rouquette, un style d’inspiration classique mais définitivement contemporain, qui effleure aussi bien des codes familiers qu’il offre un cadre ouvert sur la modernité. Avec le concours fidèle d’Ai Okabayashi, dont l’influence plane toujours au-dessus des assiettes, le chef exprime son pays selon une sensibilité bien ramassée de ses expériences de palace, notamment au travers de produits d’exception, minutieusement choisis et nommés : les légumes de Bruno Cayron, les fruits de mer de Sylvain Huchette, le caviar du moulin de la Cassadote, ou encore les fromages de Marie Quatrehomme. À partir de là, des assiettes de patrimoine, les ormeaux de pleine mer dorés au beurre d’algues et artichauts poivrade au vadouvan, côtiers et intenses, les tomates du jardin comme un bloody mary avec les tomates séchées, le caviar osciètre et le cœur de tomate à l’huile de figuier, où l’on retrouve parfaitement l’esprit du cocktail, entre fraîcheur, épice et acidulé, dans des présentations déclinées comme au Japon. On poursuit sur un très beau rouget à feu vif, polenta cuite dans un bouillon de poisson de roche, mimosa safrané et blettes, et enfin un vrai ris de veau à l’épine-vinette, girolles au sautoir, poudre réglissée, carotte nouvelle et pousses de tétragone. Pour les desserts, la cheffe pâtissière multiprimée Naraé Kim, notamment passée chez Alléno, fait souffler un vent de fraîcheur, avec ses beaux desserts aux fruits, l’abricot mi-confit au miel de Provence, sorbet au thym citron et poudre d’olive noire, ou encore la pêche blanche pochée dans un thé rooibos avec un granité de champagne rosé, papier pêche, yaourt grec et amande fraîche. Dans le verre, des grands crus sur toutes les régions et des sélections qui n’hésitent pas à regarder de l’autre côté de la frontière.

Plan

Adresse 7 Rue De La Paix
75002 Paris

JE M'Y RENDS

Ouverture

Ouvert aujourd'hui

Lundi Midi Soir

Mardi Midi Soir

Mercredi Midi Soir

Jeudi Midi Soir

Vendredi Midi Soir

Samedi Midi Soir

Dimanche Midi Soir

Les peoples

Naraé Kim Cheffe Pâtissière

Jean-Baptiste Jourdan Directeur de salle

James Barnett Chef Sommelier

Jean-François Rouquette Chef

Menu A la carte

Formules Menu Carnet de Voyage en 5 services 220 € Menu carnet de voyage en 6 services avec accord mets & vins (5 verres) 355 € Menu carnet de voyage en 8 services 340 € Menu carnet de voyage en 9 services avec accord mets & vins (7 verres) 490 €