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Pur' - Jean-François Rouquette - Park Hyatt Paris-Vendôme

75002 PARIS
17.5/20
 Table de Prestige
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© William Jess Laird
© William Jess Laird
© William Jess Laird
8 PHOTOS
Chef Jean-François Rouquette
Cuisine Cuisine d'auteur | Français | Gastronomique
Truc en + Accès handicapés | Hébergement | Parking privé | Service voiturier
Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)
220 € à 490 €
L'avis de Gault&Millau
17.5/20
Table de Prestige De certains chefs, on dit que leur cuisine est gourmande, mais raffinée. Pour d'autres, on dit qu'elle est raffinée, mais gourmande. Jean-François Rouquette est dans l'harmonie et la globalité : sa cuisine est raffinée et gourmande, sans distinction ni opposition. Il suffit de goûter, en début de repas, ses couteaux bigorneaux crevettes grises en miettes subtiles avec une fermentation de tomate et ail des ours ; ou ces deux bonheurs d'asperges, le premier sur des vertes bien croquantes, pannacotta estragon crème glacée oseille, le second dans la suavité terrienne des blanches, en lamelles ou en gelée de leur eau crème crue et caviar. Voilà un chef qui sait prendre de la hauteur et proposer, dans un cadre de palace - entièrement revu dans le bon sens, chaleureux et toujours un peu masculin dans une atmosphère de club de gentlemen - un moment de haut vol, avec des assiettes aussi passionnantes que personnelles, comme le très chic oursin tourteau physalis émulsion butternut qui joint douceur, acidité et plaisir iodé, ou, dans la même veine, l'ormeau au vieux mirin jus des barbes flan marin aux algues matelote aux œufs de brochet, un plat riche d'inspiration à la réalisation parfaite. Souvenir d'enfance avec le "pain aux morilles" que fabriquait sa maman avec les champignons ramassés dans les bois aveyronnais, au cœur d'une variation sur la morille assez enthousiasmante, sabayon aux noix petits pois étuvés au galanga. Vous devrez rester concentrés pour les desserts de Naraé Kim : notre Pâtissière de l'année 2024 nous a paru en très grande forme avec sa composition fraise citron noir glace fenouil et surtout une merveille de poire comice et nashi, truffe et chocolat blanc. Service sans faille, précis et inspiré, sachant personnaliser la relation, cave de palace, complète en toutes lignes, évidemment pas bon marché, mais à large éventail budgétaire permettant de planifier au mieux, et pas moins d'une trentaine de vins au verre, dont une sélection prestige au Coravin.
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PLAN
© OpenMapTiles © OpenStreetMap
Adresse 5 Rue de la Paix
75002 Paris
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Jean-François Rouquette
Jean-François Rouquette Chef
Jean-François Rouquette Jean-François Rouquette Chef
Narae Kim
Narae Kim Cheffe Pâtissière
Narae Kim Narae Kim Cheffe Pâtissière
Nicolas De Saint Priest
Nicolas De Saint Priest Directeur de salle
Nicolas De Saint Priest Nicolas De Saint Priest Directeur de salle
Created with Fabric.js 5.2.4
Holly Schwartz-Coignat Chef Sommelier
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