Tartelette faux foie gras et VegeKviar

Cette recette de Simon Flaouter, chef du restaurant Le Brouard à Saint-Maur-des-Fossés, est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité. 

• Pour 4 personnes
• Préparation : 30 min
• Cuisson : 35 min
• Marinade/repos : 24 h/12 h 

Les ingrédients pour la tartelette faux foie gras et VegeKviar de Simon Flaouter 

Pour le faux foie gras 

• 150 g noix de cajou
• 50 g de champignons déshydratés
• 50 g de miso blond
• ¼ c. à café de poivre
• ¼ c. à café de quatre‑épices
• ½ c. à café de cognac
• ½ c. à café de concentré de tomate
• ½ c. à café de vinaigre de cidre
• 80 g d’huile de coco désodorisé
• 0,5 g d’agar‑agar
• ½ c. à café de sel 

Pour le VegeKviar 

• 50 g de perles de tapioca
• 4 feuilles d’algues nori
• 20 cl de sauce soja
• Pour les œufs confits
• 4 jaunes d’œufs
• 20 cl de sauce soja 

Pour les pickles de betterave 

• 100 g de betterave
• 10 g de sucre
• 1,5 c. à soupe de vinaigre 

Pour les tartelettes 

• 4 feuilles de brick
• 20 g de beurre 

Les étapes pour la tartelette faux foie gras et VegeKviar de Simon Flaouter 

1.  VegeKviar (la veille) : Mixez les feuilles de nori avec 2 cuillerées à soupe d’eau et la sauce soja dans un blender, laissez infuser 2 h à la température ambiante. Passez au chinois. Faites cuire les perles de tapioca dans une casserole d’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Rincez-les abondamment à l’eau froide. Mélangez les perles et la saumure et laissez mariner 24 h minimum au frais.
2. Faux foie gras (la veille) : Faites tremper les noix de cajou une nuit dans l’eau pour les ramollir. Hydratez les champignons séchés dans l’eau bouillante pendant 15 min. Mixez les noix de cajou avec l’infusion de champignons (sans les champignons). Ajoutez le cognac, le quatre‑épices, le poivre, le sel, l’agar‑agar, le vinaigre de cidre, le concentré de tomate, le miso, et l’huile de coco fondue. Faites chauffer la préparation 5 min à feu moyen, elle va épaissir. Versez dans une boîte et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
3. Œufs confits (la veille) : Mélangez la sauce soja et 20 cl d’eau, plongez-y les jaunes d’œufs. Laissez mariner 12 h.  
4. Pickles de betterave : Coupez la betterave en pétales à l’aide d’un emporte-pièce. Faites bouillir 12 cl d’eau avec le sucre et le vinaigre, versez sur les pétales de betterave et couvrez. Laisser refroidir à température ambiante.
5. Tartelettes : Faites fondre le beurre, étalez-le sur les feuilles de brick. Enfournez‑les entre 2 moules à tartelette (pour qu’elle prenne la forme voulue) à 180 °C pendant 6 min.
6. Dressage : Déposez une feuille de brick au milieu de l’assiette, étalez la préparation du faux foie gras. Faites comme un petit nid pour y déposer le jaune d’œuf confit. Disposez les pétales de betterave autour et, pour finir, versez le VegeKviar.

Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Simon Flaouter ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Le Brouard. 

Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.