Saint-pierre, fenouil, champignons et bouillon safrané

Cette recette d’Alexis Coÿne, chef du restaurant Balafenn à Perros-Guirec est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité. 

Pour 6 personnes 
Préparation : 50 min 
Cuisson : 2 h 

Les ingrédients pour le saint-pierre d’Alexis Coÿne 

• 700 g de filet de poisson blanc (ici du saint-pierre)
• 1 kg de fenouil
• 300 g de champignons de Paris
• 100 g de champignons frais (ici des pleurotes)
• 1 oignon (ou échalote)
• 1 gousse d’ail
• 1 botte d’estragon
• 1 grosse tomate ananas
• Garniture aromatique (vert de poireau, céleri, oignon, ail, fenouil)
• 50 cl de vin blanc sec
• 4 blancs d’œufs
• 4-5 pistils de safran
• Badiane (facultatif)
• Fleurs de fenouil
• Beurre
• Huile d’olive
• Piment d’Espelette
• Sel 

Les étapes pour le saint-pierre d’Alexis Coÿne 

1. Poisson : Levez les filets et faites 6 portions (ou demandez à votre poissonnier et récupérez également les arêtes).
2. Fumet de poisson : Concassez grossièrement les arêtes, puis placez-les dans une marmite avec les deux tiers de la garniture aromatique, le vin blanc. Couvrez d’eau, laissez réduire.
3. Purée de fenouil : Pendant ce temps, coupez grossièrement les fenouils en les débarrassant des parties filandreuses (vous pouvez les mettre dans le fumet). Faites-les cuire à la vapeur 15‑20 min, puis réalisez une purée en mixant avec un peu d’huile d’olive, du safran, du sel et du piment d’Espelette.
4. Duxelles de champignons : Coupez grossièrement les champignons de Paris, faites-les revenir avec un peu d’huile, l’oignon ou l’échalote et ail émincés. Une fois qu’ils ont rendu leur eau de végétation, mixez-les puis ajoutez un peu d’estragon ciselé.
5. Bouillon safrané : Filtrez le fumet afin de ne récupérer que le bouillon à clarifier. Pour le clarifier, mixez grossièrement le restant de garniture aromatique avec les blancs d’œufs, puis versez ce mélange dans le bouillon. Fouettez, puis remettez à chauffer doucement. En coagulant, les blancs vont former un chapeau sur le bouillon et le débarrasser de ses impuretés. Passez-le délicatement avec une louche dans une passoire fine agrémentée d’un torchon propre (ou d’un filtre à café) afin de retirer les dernières impuretés. Mettez ensuite le safran à infuser ainsi que quelques tiges d’estragon et éventuellement un peu de badiane.
6. Poêlée de champignons frais : Faites revenir les pleurotes dans du beurre, puis ajoutez le reste d’estragon ciselé. Coupez la tomate en tranches ou quartiers fins et saisissez‑les rapidement à la poêle. Assaisonnez.
7. Finition : Maintenez purée, duxelles, champignons et bouillon au chaud. Assaisonnez le poisson de sel, de piment d’Espelette ou de poivre. Faites chauffer un peu d’huile et, quand celle-ci commence tout juste à fumer, déposez le poisson côté peau dans la poêle pour le saisir. Baissez légèrement le feu et ajoutez un peu de beurre. Une fois le côté peau bien coloré, retournez le poisson côté chair pour terminer la cuisson (pour du saint-pierre, vous pouvez couper le feu dès cet instant).
8. Dressage : Disposez un peu de purée au fond de l’assiette, une tranche de tomate, puis disposez le poisson dessus. Réalisez une quenelle de duxelles de champignons, puis disposez les champignons frais dessus. Agrémentez de quelques fleurs de fenouil. Enfin, versez le bouillon sur le poisson.

Paroles du chef : Le safran va amener toute sa délicatesse à la saveur anisée du fenouil relevée par ses fleurs au goût puissant. 

Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine d'Alexis Coÿne ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Balafenn. 

Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.