Saint-jacques et betteraves

Cette recette de saint-jacques du chef Thomas Parnaud, du restaurant Le Georges - Le Grand Monarque à Chartres, est issue du magazine Gault&Millau n°11. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser étape par étape.

• Pour 4 personnes
• Préparation : 1 heure
• Cuisson : 2 h 45
• Repos : 12 heures
• Fermentation : 3 mois

Les ingrédients pour les saint-jacques et betteraves de Thomas Parnaud

Cette recette est composée de betteraves fermentées, d'une purée de betterave fumée, de tuiles croustillantes et de saint-jacques. En voici les ingrédients.

Pour les betteraves fermentées

• 1 kg de betteraves (crapaudine de Beauce)
• Les grains de 2 gousses de vanille de Martinique
• Eau minérale
• Gros sel

Pour la purée de betteraves fumée

• 500 g de betteraves (crapaudine de Beauce)
• 100 g de beurre
• 8 g de sel fumé
• Gros sel

Pour les tuiles opaline croustillantes de betteraves

• 500 g de betteraves (crapaudine de Beauce)
• 20 g de fécule de pommes de terre
• Sel

Pour les saint-jacques et leur sauce

• 12 belles saint-jacques en coquille
• 100 g de beurre
• 1 oignon
• 1 branche de thym
• 2 étoiles de badiane
• Vin blanc (chenin jeune de préférence)
• 150 g de crème crue

Les étapes pour les saint-jacques et betteraves de Thomas Parnaud

Quelques étapes suffisent pour réussir les saint-jacques aux betteraves du chef. Néanmoins, la préparation demande de s'y prendre en avance : la fermentation des betteraves demande plusieurs mois pour obtenir un résultat idéal.

1. Les betteraves fermentées (3 mois à l'avance). Épluchez les betteraves, taillez-les à la mandoline japonaise en faisant de belles bandes. Placez-les en bocaux, avec les grains de vanille. Couvrez d’eau minérale salée (15 g au litre). Fermez et laissez fermenter 3 mois au minimum à l’abri de la lumière et à température ambiante, environ 22 °C.
2. La purée de betterave fumée. Lavez les betteraves. Faites-les cuire sur un lit de gros sel au four à 170 °C, pendant 1h à 1h30 selon la taille. Il faut qu'elles soient bien fondantes. Épluchez-les puis mixez-les avec le beurre et le sel fumé.
3. Les tuiles opaline croustillantes de betteraves. Épluchez à cru les betteraves puis passez-les à la centrifugeuse. Chauffez le liquide obtenu, et liez-le à la fécule de pommes de terre et une touche de sel. Étalez une fine couche sur un tapis de cuisson Silpat, et faites-la sécher au four à 80 °C durant 12 heures.
4. Les saint-jacques. Ouvrez les coquilles, récupérez les noix. Rincez abondamment les barbes et conservez-les.
5. La sauce. Dans une sauteuse, faites suer l'oignon émincé avec 50 g de beurre, le thym et la badiane. Ajoutez les barbes et faites cuire 5 minutes, avant de déglacer au vin blanc. Ajoutez la crème crue, et laissez cuire 10 minutes. Passez l'ensemble au chinois étamine, et montez le tout avec le reste de beurre.
6. Finition et dressage. Récupérez le jus de fermentation des betteraves, faites chauffer ce liquide à toute petite ébullition dans une russe. Pochez les noix de saint-jacques dans ce jus de fermentation durant 2 à 3 minutes, selon leur taille. Réalisez trois jolis points de purée de betterave fumée. Disposez des noix de saint-jacques dans l'assiette. Ajoutez quelques drapées de betteraves fermentées, puis surmontez l'ensemble d'un morceau de tuile de betterave. Ajoutez un peu de fleur de sel (raisonnablement car le jus de fermentation est déjà salé, raison pour laquelle on ne sale pas les noix). Versez délicatement la sauce des barbes au centre de l'assiette.

Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Thomas Parnaud ? Découvrez l'avis Gault&Millau sur le restaurant Le Georges - Le Grand Monarque (16,5/20).

• 22, place des Épars, 28000 Chartres
• Tél. : 07 65 26 73 37
• Réservations et informations : www.grand-monarque.com