Thomas PARNAUD
Chef : 2 restaurants
« À 7 ans, à l’occasion de la fête des Mères, j’ai fait un gâteau aux pommes avec mon père. Je me suis aperçu qu’on pouvait faire plaisir à travers la pâtisserie et la cuisine. C’est quelque chose qui ne m’a jamais quitté », confie Thomas Parnaud. C’est ainsi qu’en 2006 il se lance dans un cursus culinaire à Perpignan, et finit major de sa promotion. Dès la fin de ses études, il est embauché à Leucate (Aude) pour travailler seul dans les cuisines de deux restaurants : L’Étage Café, le midi, et le Bodega el Flamingo, le soir.
En 2012, après avoir officié à Narbonne, Claude Giraud lui propose la place de second. « Je n’ai pas réfléchi longtemps ! » se souvient-il. Son mentor l’envoie peu après à Paris, à l’Atelier de Joël Robuchon. « Je suis arrivé comme commis et, au bout de six mois, je suis devenu chef de partie poissons. »
L’année suivante, il entre à Épicure, le restaurant du Bristol Paris, pour travailler auprès d’Éric Frechon. Le jeune chef profite même de ses pauses pour faire quelques extras au Pavillon Ledoyen. L’année 2015 est également chargée : il officie comme chef de partie au Petit Pergolèse, à Paris, puis à l’Eden Rock, à Saint-Barthélemy, avant de revenir auprès de la famille Giraud et du fils, Lionel. « Ça a été comme boucler la boucle », glisse Thomas Parnaud.
Deux ans plus tard, il part en Roumanie en tant que consultant pour La Cave de Bucarest, en déclin. « Je me suis dit pourquoi pas, c’est un challenge. » Pari tenu puisqu’il est sacré Jeune Talent cette année-là par l’édition roumaine du Gault&Millau. L’établissement devient même le 14e meilleur restaurant du pays !
Son défi réussi, le jeune chef retourne en France, où il pose ses valises à l’hôtel Le Grand Monarque, à Chartres. Pour couronner le tout, Gault&Millau le nomme Grand de Demain Grand-Ouest 2019 et lui décerne d’emblée 2 toques, suivies d’une 3e dès l’année suivante.
I.B.
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