Sablé breton aux fruits de saison par Naraé Kim

Les ingrédients pour un Sablé breton et fruits de saison

Matériel 

• Robot pâtissier Bosch Série 6
• Cuillère en bois
• Cul de poule
• Tapis de cuisson

Sablé breton

• 80 g de beurre demi-sel
• 65 g de sucre
• 1 g de fleur de sel
• 40 g de jaune d’œuf (équivaut à 2 jaunes)
• 110 g de farine
• 5 g de levure chimique

Crème mascarpone vanille

• 125 g de mascarpone
• 125 g de crème liquide
• 50 g de sucre
• 1/2 gousse de vanille
• 10 g de jus de citron

Compotée de fraises

• 15 g de sirop de sureau
• 200 g de fraises

Gelée de St-Germain

• 100 g de St-Germain
• 3 feuilles de gélatine

Dressage

• Fleurs de bleuet
• Fleurs allymis blanches et violettes
• Fruits rouges (fraises, fraises des bois, mûres, framboises, myrtilles)

Les étapes pour un Sablé breton et fruits de saison

Sablé breton

1. Installer le fouet mélangeur puis mélanger à vitesse lente (2) 80 g de beurre demi-sel avec une texture pommade, 65 g de sucre, 1 g de fleur de sel et 2 jaunes d'œufs.
2. Puis ajouter 110 g de farine et 5 g de levure chimique. Ne pas trop travailler la pâte.
3. Étaler la pâte dans un cercle de 18 cm de diamètre, en appuyant au centre, laisser une bordure de 1 cm environ. Puis faire reposer une nuit.
4. Cuire à 170°C pendant 15 min, mode chaleur tournante.
5. Puis décercler et laisser refroidir sur une grille.                    

Crème mascarpone vanille

1. Installer le fouet multibrin.
2. Ajouter 125 g de mascarpone et 125 g de crème, 50 de sucre et les grains d’1/2 gousse de vanille.
3. Faire monter la crème 2 minutes à vitesse 3 puis 1 minute à vitesse 7. 
4. Ajouter 10 g de jus de citron filtré puis incorporer délicatement avec une maryse. 

Compotée de fraises

1. Rincer et équeuter 200 g de fraises.    
2. Les couper en morceaux et faites-les chauffer à feu doux dans une poêle antiadhésive.
3. Une fois réduites en compotée, débarrasser hors du feu et ajouter 15 g de sirop de sureau.                                                                                                                                                                         

Gelée de St-Germain

1. Hydrater 3 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
2. Dans une casserole, chauffer à feu doux 100 g de St-Germain.
3. Puis ajouter la gélatine.                                                       
4. Lorsqu’elle est fondue, la couler dans un récipient à rebord.
5. Puis la laisser prendre au réfrigérateur avant de la détailler en petits cubes.

Dressage

1. Disposer une fine couche de compotée de fraises au centre du sablé refroidi.
2. Pocher à l’aide d’une douille St-Honorée la crème mascarpone autour et par-dessus la compotée.
3. Placer vos fruits rouges sur le dessus. Finir avec les cubes de gelée et les fleurs.