Veuillez patienter...

Contact

37-39 rue Boissière
75016 Paris
France

Appeler : 01 41 40 99 80

GaultMillau © 2025 Tous droits réservés

Sablé breton aux fruits de saison par Naraé Kim

Sablé breton aux fruits de saison par Naraé Kim

12/05/2024 11:28

Dans le cadre d'une collaboration entre Gault&Millau et Bosch, la cheffe Naraé Kim a réalisé un Sablé breton aux fruits de saison en utilisant le nouveau robot pâtissier Série 6 de Bosch. Découvrez les étapes pour réaliser ce dessert.

Les ingrédients pour un Sablé breton et fruits de saison

Matériel 

Sablé breton

  • 80 g de beurre demi-sel
  • 65 g de sucre
  • 1 g de fleur de sel
  • 40 g de jaune d’œuf (équivaut à 2 jaunes)
  • 110 g de farine
  • 5 g de levure chimique

Crème mascarpone vanille

  • 125 g de mascarpone
  • 125 g de crème liquide
  • 50 g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 10 g de jus de citron

Compotée de fraises

  • 15 g de sirop de sureau
  • 200 g de fraises

Gelée de St-Germain

  • 100 g de St-Germain
  • 3 feuilles de gélatine

Dressage

  • Fleurs de bleuet
  • Fleurs allymis blanches et violettes
  • Fruits rouges (fraises, fraises des bois, mûres, framboises, myrtilles)

Les étapes pour un Sablé breton et fruits de saison

Sablé breton

  1. Installer le fouet mélangeur puis mélanger à vitesse lente (2) 80 g de beurre demi-sel avec une texture pommade, 65 g de sucre, 1 g de fleur de sel et 2 jaunes d'œufs.
  2. Puis ajouter 110 g de farine et 5 g de levure chimique. Ne pas trop travailler la pâte.
  3. Étaler la pâte dans un cercle de 18 cm de diamètre, en appuyant au centre, laisser une bordure de 1 cm environ. Puis faire reposer une nuit.
  4. Cuire à 170°C pendant 15 min, mode chaleur tournante.
  5. Puis décercler et laisser refroidir sur une grille.                    

Crème mascarpone vanille

  1. Installer le fouet multibrin.
  2. Ajouter 125 g de mascarpone et 125 g de crème, 50 de sucre et les grains d’1/2 gousse de vanille.
  3. Faire monter la crème 2 minutes à vitesse 3 puis 1 minute à vitesse 7. 
  4. Ajouter 10 g de jus de citron filtré puis incorporer délicatement avec une maryse. 

Compotée de fraises

  1. Rincer et équeuter 200 g de fraises.    
  2. Les couper en morceaux et faites-les chauffer à feu doux dans une poêle antiadhésive.
  3. Une fois réduites en compotée, débarrasser hors du feu et ajouter 15 g de sirop de sureau.                                                                                                                                                                         

Gelée de St-Germain

  1. Hydrater 3 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  2. Dans une casserole, chauffer à feu doux 100 g de St-Germain.
  3. Puis ajouter la gélatine.                                                       
  4. Lorsqu’elle est fondue, la couler dans un récipient à rebord.
  5. Puis la laisser prendre au réfrigérateur avant de la détailler en petits cubes.

Dressage

  1. Disposer une fine couche de compotée de fraises au centre du sablé refroidi.
  2. Pocher à l’aide d’une douille St-Honorée la crème mascarpone autour et par-dessus la compotée.
  3. Placer vos fruits rouges sur le dessus. Finir avec les cubes de gelée et les fleurs.
Découvrez le nouveau robot pâtissier Bosch Série 6 sur le site www.boulanger.com et plus d'informations sur le site de Bosch.

Ces recettes pourraient vous intéresser

Salade de betteraves, feta, menthe et noisette Entrée

Salade de betteraves, feta, menthe et noisette

Dans la salade du chef Flavien Fortuné (Le Jardin à Levens), les betteraves sont marinées ou cuite à la vapeur, les noisettes torréfiées.
Le jambonneau croustillant, moutarde & chou-rave Intermédiaire

Le jambonneau croustillant, moutarde & chou-rave

Pour sa recette de jambonneau, le chef Pierre Forst (Le Bout des Canards à Lorquin) réalise une sauce hollandaise à la moutarde et du chou-rave lactofermenté.
Tartare de veau Entrée

Tartare de veau

Pour cette recette de tartare du chef Wilfried Romain, il faut du quasi de veau, une sauce chimichurri et un sablé au pecorino à faire soi-même.
Cabillaud meunière, soubise et ragoût de kasha Facile

Cabillaud meunière, soubise et ragoût de kasha

Plutôt que de la sole, les chefs Valentin Vasseur & Léo Barbenson utilise du cabillaud et l’accompagne d’un ragoût de kasha, des graines de sarrasin grillées.
Soufflé poire-caramel de Pauline Macé Facile

Soufflé poire-caramel de Pauline Macé

Pauline Macé, cheffe pâtissière des Hautes Roches, signe un soufflé aérien, où la douceur de la poire rencontre l’intensité du caramel, pour un dessert tout en légèreté.
L'oignon de Trébons Entrée

L'oignon de Trébons

Le chef Guillaume Chatillon (Freya à Biarritz) montre comment cuisiner l’oignon de Trébons, un oignon doux et sucré de Bigorre pour une entrée qui impressionnera vos convives.

Produit de bouche, équipement de cuisine, art de la table, solution de service ...

Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault&Millau

Tous nos partenaires
Devenez Partenaire
EN SAVOIR PLUS