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Sablé breton aux fruits de saison par Naraé Kim

Sablé breton aux fruits de saison par Naraé Kim

12/05/2024 11:28
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Dans le cadre d'une collaboration entre Gault&Millau et Bosch, la cheffe Naraé Kim a réalisé un Sablé breton aux fruits de saison en utilisant le nouveau robot pâtissier Série 6 de Bosch. Découvrez les étapes pour réaliser ce dessert.

Les ingrédients pour un Sablé breton et fruits de saison

Matériel 

Sablé breton

  • 80 g de beurre demi-sel
  • 65 g de sucre
  • 1 g de fleur de sel
  • 40 g de jaune d’œuf (équivaut à 2 jaunes)
  • 110 g de farine
  • 5 g de levure chimique

Crème mascarpone vanille

  • 125 g de mascarpone
  • 125 g de crème liquide
  • 50 g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 10 g de jus de citron

Compotée de fraises

  • 15 g de sirop de sureau
  • 200 g de fraises

Gelée de St-Germain

  • 100 g de St-Germain
  • 3 feuilles de gélatine

Dressage

  • Fleurs de bleuet
  • Fleurs allymis blanches et violettes
  • Fruits rouges (fraises, fraises des bois, mûres, framboises, myrtilles)

Les étapes pour un Sablé breton et fruits de saison

Sablé breton

  1. Installer le fouet mélangeur puis mélanger à vitesse lente (2) 80 g de beurre demi-sel avec une texture pommade, 65 g de sucre, 1 g de fleur de sel et 2 jaunes d'œufs.
  2. Puis ajouter 110 g de farine et 5 g de levure chimique. Ne pas trop travailler la pâte.
  3. Étaler la pâte dans un cercle de 18 cm de diamètre, en appuyant au centre, laisser une bordure de 1 cm environ. Puis faire reposer une nuit.
  4. Cuire à 170°C pendant 15 min, mode chaleur tournante.
  5. Puis décercler et laisser refroidir sur une grille.                    

Crème mascarpone vanille

  1. Installer le fouet multibrin.
  2. Ajouter 125 g de mascarpone et 125 g de crème, 50 de sucre et les grains d’1/2 gousse de vanille.
  3. Faire monter la crème 2 minutes à vitesse 3 puis 1 minute à vitesse 7. 
  4. Ajouter 10 g de jus de citron filtré puis incorporer délicatement avec une maryse. 

Compotée de fraises

  1. Rincer et équeuter 200 g de fraises.    
  2. Les couper en morceaux et faites-les chauffer à feu doux dans une poêle antiadhésive.
  3. Une fois réduites en compotée, débarrasser hors du feu et ajouter 15 g de sirop de sureau.                                                                                                                                                                         

Gelée de St-Germain

  1. Hydrater 3 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  2. Dans une casserole, chauffer à feu doux 100 g de St-Germain.
  3. Puis ajouter la gélatine.                                                       
  4. Lorsqu’elle est fondue, la couler dans un récipient à rebord.
  5. Puis la laisser prendre au réfrigérateur avant de la détailler en petits cubes.

Dressage

  1. Disposer une fine couche de compotée de fraises au centre du sablé refroidi.
  2. Pocher à l’aide d’une douille St-Honorée la crème mascarpone autour et par-dessus la compotée.
  3. Placer vos fruits rouges sur le dessus. Finir avec les cubes de gelée et les fleurs.
Découvrez le nouveau robot pâtissier Bosch Série 6 sur le site www.boulanger.com et plus d'informations sur le site de Bosch.
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