En recherche d’une alternative au riz pour le risotto ? Découvrez la recette de risotto au céleri de Jules Recoquillon pour sortir des sentiers battus.
Cette recette de Jules Recoquillon, chef du restaurant Source à Paris est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 10 min
Repos : 2 h
Les ingrédients pour le risotto de céleride Jules Recoquillon
200 g de foie gras de canard
2 cl de porto rouge
150 g de haddock fumé
1 céleri boule
50 cl d’huile d’olive
1 citron vert
1 citron jaune
100 g de crème
5 cl de vin blanc
1 échalote
Beurre
Parmesan frais râpé
Les étapes pour le risotto de céleride Jules Recoquillon
Taillez les trois quarts du céleri en fine brunoise (petits dés), faites des lamelles à l’économe avec le reste. Ciselez l’échalote, et faites-la suer dans le beurre, ajoutez la brunoise de céleri, puis le vin blanc et la crème. Finissez avec le parmesan. Privilégiez une cuisson al dente.
Plongez les lamelles de céleri dans une marinade constituée d’un mélange d’huile d’olive avec les zestes et jus des citrons vert et jaune, sel et poivre. Réservez 2 h.
Mixez le foie gras et le porto au robot pour en faire une mousse. Coupez le haddock très finement.
Dressez le risotto de céleri dans un cercle au fond de l’assiette, ajoutez la mousse de foie gras. Disposez joliment et en volume le céleri mariné et le haddock comme sur la photo.
Pour sa recette le chef Marc-Antoine Chabaut superpose une panisse, de la saucisse corse grillée, du yaourt grec condimenté au citron confit et harissa et pour finir une salade d’herbes.
Pour les chefs Anaëlle Maizières et Fabien Benhamou la dolce vita niçoise ce sont des poivrons, des anchois, de la ricotta, des noisettes, du basilic et bien sûr de l’huile d’olive.
Le chef Xavier Mathieu, du restaurant Le Phébus à Joucas, livre sa version de la soupe au pistou : un plat emblématique de la Provence, généreux et parfumé.
Pour sa terrine de poisson, le chef Mickael Marcoux a choisi deux poissons d’eau douce, la truite fario et le brochet. À accompagner d’une purée ail des ours et épinard.
