Risotto de céleri

En recherche d’une alternative au riz pour le risotto ? Découvrez la recette de risotto au céleri de Jules Recoquillon pour sortir des sentiers battus.

Cette recette de Jules Recoquillon, chef du restaurant Source à Paris est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 10 min
Repos : 2 h

Les ingrédients pour le risotto de céleri de Jules Recoquillon

200 g de foie gras de canard
2 cl de porto rouge
150 g de haddock fumé
1 céleri boule
50 cl d’huile d’olive
1 citron vert
1 citron jaune
100 g de crème
5 cl de vin blanc
1 échalote
Beurre
Parmesan frais râpé

Les étapes pour le risotto de céleri de Jules Recoquillon

Taillez les trois quarts du céleri en fine brunoise (petits dés), faites des lamelles à l’économe avec le reste. Ciselez l’échalote, et faites-la suer dans le beurre, ajoutez la brunoise de céleri, puis le vin blanc et la crème. Finissez avec le parmesan. Privilégiez une cuisson al dente.
Plongez les lamelles de céleri dans une marinade constituée d’un mélange d’huile d’olive avec les zestes et jus des citrons vert et jaune, sel et poivre. Réservez 2 h.
Mixez le foie gras et le porto au robot pour en faire une mousse. Coupez le haddock très finement.
Dressez le risotto de céleri dans un cercle au fond de l’assiette, ajoutez la mousse de foie gras. Disposez joliment et en volume le céleri mariné et le haddock comme sur la photo.

Plus d’informations :

Source, 17 rue Grégoire de Tours, 75006 Paris
14/20 dans le Livre des 109
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