Veuillez patienter...

Contact

37-39 rue Boissière
75016 Paris
France

Appeler : 01 41 40 99 80

GaultMillau © 2025 Tous droits réservés

Pomme de ris de veau, tombée végétale, anchois fumés, éclats de pistache

Pomme de ris de veau, tombée végétale, anchois fumés, éclats de pistache

Pierre-Michaël Martin | 03/05/2023

Terre et mer sont dans les mains de Pierre-Michaël Martin. Le chef de Chez Pimousse lie la douceur d’une pomme de ris de veau et les anchois fumés, avec une tombée végétale et des éclats de pistache.

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min 

Cuisson : 30 min 

 

  • 600 g de ris de veau 
  • 500 g d’épinards 
  • 4 côtes de blettes 
  • 500 g d’ail des ours (gardez les fleurs pour la finition) 
  • 4 filets d’anchois fumés 
  • 40 g de pistaches décortiquées 
  • Jus de veau 
  • 100 g de beurre 
  • 2 c. à soupe d’huile de pépins de raisin 
  • 1 citron 
  • Sel et poivre 

 

1 – Préparez tous les ingrédients : dans une casserole, faites blanchir les ris de veau, laissez-les refroidir, égouttez-les bien. Lavez les épinards, l’ail des ours et les blettes. Équeuter les épinards. Faites blanchir les blettes quelques secondes, puis glacez- les. Pelez le citron à vif et taillez des salpicons. 

2 – Faites colorer les ris de veau sur toutes les faces dans une poêle avec de l’huile chaude. Une fois bien colorés, ajoutez une belle noix de beurre et arrosez jusqu’à les rendre bien croustillants. 

3 – Réalisez la tombée végétale : dans un sautoir, faites tomber les épinards, l’ail des ours et les blettes, et faites-les saisir environ 2 min. 

4 – Dressage et finition : dans une assiette plate, disposez la tombée végétale sur le fond, déposez le ris de veau par-dessus. Recouvrez les ris de veau avec les filets d’anchois, quelques salpicons de citron, les fleurs d’ail des ours et les pistaches concassées. Arrosez de 2 cuillères de jus de veau bien réduit. Assaisonnez avec de la fleur de sel et du poivre, selon votre goût. 

Ces recettes pourraient vous intéresser

Chlodnik Entrée

Chlodnik

Le chef polonais Piotr Korzen (Matka à Paris 3e) donne sa version de la recette du chlodnik, soupe polonaise de betterave dans une version adaptée au palais français.
Ravioles de champignons et sarrasin Entrée

Ravioles de champignons et sarrasin

Dans cette recette, le chef Killian Holin du restaurant Ost à Bordeaux, farcit ses ravioles de shiitakés, champignons de Paris et ricotta et les accompagne d’une émulsion au sarrasin.
Volaille, maïs, cameline Intermédiaire

Volaille, maïs, cameline

Le chef Bastien Djait propose ici une recette autours de la volaille avec une sauce poulette, une purée de maïs et du maïs au vinaigre.
Salade de betteraves, feta, menthe et noisette Entrée

Salade de betteraves, feta, menthe et noisette

Dans la salade du chef Flavien Fortuné (Le Jardin à Levens), les betteraves sont marinées ou cuite à la vapeur, les noisettes torréfiées.
Le jambonneau croustillant, moutarde & chou-rave Intermédiaire

Le jambonneau croustillant, moutarde & chou-rave

Pour sa recette de jambonneau, le chef Pierre Forst (Le Bout des Canards à Lorquin) réalise une sauce hollandaise à la moutarde et du chou-rave lactofermenté.
Tartare de veau Entrée

Tartare de veau

Pour cette recette de tartare du chef Wilfried Romain, il faut du quasi de veau, une sauce chimichurri et un sablé au pecorino à faire soi-même.

Produit de bouche, équipement de cuisine, art de la table, solution de service ...

Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault&Millau

Tous nos partenaires
Devenez Partenaire
EN SAVOIR PLUS