Veuillez patienter...

Contact

37-39 rue Boissière
75016 Paris
France

Appeler : 01 41 40 99 80

GaultMillau © 2025 Tous droits réservés

Pomme de ris de veau, tombée végétale, anchois fumés, éclats de pistache

Pomme de ris de veau, tombée végétale, anchois fumés, éclats de pistache

Terre et mer sont dans les mains de Pierre-Michaël Martin. Le chef de Chez Pimousse lie la douceur d’une pomme de ris de veau et les anchois fumés, avec une tombée végétale et des éclats de pistache.

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min 

Cuisson : 30 min 

 

  • 600 g de ris de veau 
  • 500 g d’épinards 
  • 4 côtes de blettes 
  • 500 g d’ail des ours (gardez les fleurs pour la finition) 
  • 4 filets d’anchois fumés 
  • 40 g de pistaches décortiquées 
  • Jus de veau 
  • 100 g de beurre 
  • 2 c. à soupe d’huile de pépins de raisin 
  • 1 citron 
  • Sel et poivre 

 

1 – Préparez tous les ingrédients : dans une casserole, faites blanchir les ris de veau, laissez-les refroidir, égouttez-les bien. Lavez les épinards, l’ail des ours et les blettes. Équeuter les épinards. Faites blanchir les blettes quelques secondes, puis glacez- les. Pelez le citron à vif et taillez des salpicons. 

2 – Faites colorer les ris de veau sur toutes les faces dans une poêle avec de l’huile chaude. Une fois bien colorés, ajoutez une belle noix de beurre et arrosez jusqu’à les rendre bien croustillants. 

3 – Réalisez la tombée végétale : dans un sautoir, faites tomber les épinards, l’ail des ours et les blettes, et faites-les saisir environ 2 min. 

4 – Dressage et finition : dans une assiette plate, disposez la tombée végétale sur le fond, déposez le ris de veau par-dessus. Recouvrez les ris de veau avec les filets d’anchois, quelques salpicons de citron, les fleurs d’ail des ours et les pistaches concassées. Arrosez de 2 cuillères de jus de veau bien réduit. Assaisonnez avec de la fleur de sel et du poivre, selon votre goût. 

Ces recettes pourraient vous intéresser

Dos de cabillaud nacré & céleri dans tous ses états, lait fermenté & huile ciboulette livèche Intermédiaire

Dos de cabillaud nacré & céleri dans tous ses états, lait fermenté & huile ciboulette livèche

Lauréat de la Dotation Gault&Millau, le chef Alexandre Papin propose dans son restaurant, à l’origine une grange, à La Bernadière un menu à l’aveugle en 5 services dans lequel cette recette est déjà apparu.
Tagliolini aux moules Facile

Tagliolini aux moules

Dans le 9e arrondissement de Paris, le chef d’Adami Alfredo Sartore sert des plats qui reflètent son expérience, un mix de cuisines française et italienne, à l’image de cette recette de pâtes.
Tartelettes aux champignons sauvages, noisette, jus onctueux de cèpes fermenté Intermédiaire

Tartelettes aux champignons sauvages, noisette, jus onctueux de cèpes fermenté

Cette recette de tartelette extraite du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française est représentative de la cuisine locale et alpine que propose le chef Pieter Riedijk dans son restaurant de montagne Achillée à Bozel près de Courchevel.
Picanha d’angus, purée de maïs miso gingembre, sauce chimichurri Facile

Picanha d’angus, purée de maïs miso gingembre, sauce chimichurri

Découvrez la recette de Thierry Marlé chef du restaurant Asa aux accents sud-américains : bœuf angus d’Argentine, maïs et sauce chimichurri à sa façon.
Ravioli de volaille, sauce cardinal, langoustine-girolles Entrée

Ravioli de volaille, sauce cardinal, langoustine-girolles

Formé en Italie, Vasco Baldisserotto, chef d’Opéra, donne sa recette de ravioli avec une farce fine de volaille flanqué d’une sauce cardinal, de langoustines et de champignons rôtis.
La langoustine, fleur de courgette et basilic Entrée

La langoustine, fleur de courgette et basilic

Dans cette recette de Brice Legrand, chef d’Okto, les langoustines sont accompagnées de fleurs de courgette farcies, d’un sabayon et d’une crème de basilic.

Produit de bouche, équipement de cuisine, art de la table, solution de service ...

Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault&Millau

Tous nos partenaires