Pierogi

Cette recette de Maxime Szczepaniak, chef du restaurant Mandibule à Alixan est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité. 

• Pour 4 personnes
• Préparation : 15 min
• Cuisson : 25 min
• Repos : 12 h

Les ingrédients pour le pierogi de Maxime Szczepaniak 

 Pour la pâte 

• 500 g de farine T65
• 1 œuf
• 1 c. à soupe de sel

Pour la farce 

• 500 g de pommes de terre
• 100 g de chou fermenté
• 100 g de champignons de Paris finement taillés
• 2 gousses d’ail épluchées
• 1 pincée de sarriette (ou de thym)
• 1 branche de romarin
• 1 botte de persil (ou de ciboulette)
• 250 g de fromage blanc (ou de fromage fermier frais)
• 1 échalote finement hachée
• 60 g de beurre
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• Sel et poivre  

Les étapes pour le pierogi de Maxime Szczepaniak

1. Pâte : La veille, dans un grand bol, versez la farine et faites un puits au centre. Ajoutez l’œuf, le sel et 25 cl d’eau tiède dans le puits. Mélangez progressivement les ingrédients avec une cuillère en bois ou avec les mains jusqu’à ce que la pâte commence à se former. Pétrissez‑la sur une surface légèrement farinée jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique (environ 5-7 min). Couvrez la pâte d’un linge propre et laissez-la reposer pendant une nuit au réfrigérateur.
2. Farce : Épluchez les pommes de terre. Faites-les cuire entières dans de l’eau salée avec les gousses d’ail, la sarriette et le romarin jusqu’à ce qu’elles soient tendres (environ 15-20 min). Retirez les branches de romarin, de sarriette et l’ail. Égouttez et écrasez les pommes de terre pour obtenir une purée lisse en ajoutant l’huile d’olive. Laissez refroidir légèrement. Dans une poêle, faites fondre 20 g de beurre à feu moyen et faites revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Ajoutez-la à la purée de pommes de terre et mélangez bien. Dans la même poêle, faites fondre 20 g de beurre à feu moyen et faites revenir les champignons de Paris jusqu’à coloration, ajoutez-les à la purée de pommes de terre. Incorporez le fromage blanc, salez et poivrez. Mélangez jusqu’à ce que la farce soit homogène.
3. Pierogi : Divisez la pâte en plusieurs portions pour faciliter le travail. Sur une surface légèrement farinée, abaissez une portion de pâte jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 2-3 mm. Découpez des cercles de pâte à l’aide d’un emporte‑pièce ou d’un verre d’environ 7-8 cm de diamètre. Déposez une cuillère à café de farce au centre de chaque cercle. Repliez la pâte pour former des demi-lunes et pressez les bords pour sceller les pierogi. Vous pouvez utiliser une fourchette pour bien sceller et décorer les bords.
4. Finition : Dans une grande poêle, faites fondre le reste de beurre à feu moyen. Ajoutez les pierogi et faites-les dorer légèrement des deux côtés. Servez à votre convenance (le chef a ici ajouté une purée de carotte aux baies de genièvre, une crème de céleri au petit lait et un caramel d’abricots fermentés). 

Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Maxime Szczepaniak ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Mandibule. 

Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.