Pickles de muge

Cette recette de Yoan Boucrelle, chef du restaurant Yoz à Banyuls-sur-Mer est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité. 

• Pour 6 personnes 
• Préparation : 15 min 
• Marinade : 1 h 20 

Les ingrédients pour les pickles de muge de Yoan Boucrelle 

• 1,5 kg de muge ou mulet (2 pièces de 600-800 g) 
• 600 g de pain de campagne au levain 
• 60 g de beurre demi-sel 
• 10 cl d’huile d’olive 
• 3 c. à soupe de vinaigre de muscat 
• 10 cl de mirin 
• 10 cl de sauce nuoc-mâm 
• 50 cl de vinaigre de vin rouge 
• 100 g de gros sel 

Les étapes pour les pickles de muge de Yoan Boucrelle 

1.  Poisson : Levez les filets, désarêtez et enlevez la peau (ou faites-le faire par le poissonnier), puis mettez les filets dans du gros sel pendant 20 min. 
2. Rincez les filets à l’eau froide, puis plongez-les dans un bain de vinaigre de vin rouge pendant 1 h en les retournant toutes les 20 min. 
3. Égouttez-les au maximum pour stopper la cuisson et conservez au frais dans un récipient avec du papier absorbant ; l’idée est de garder un mi-cuit, voire une nacre, pas une cuisson totale. 
4. Sauce : Mélangez l’huile d’olive, le vinaigre de muscat, le mirin et la sauce nuoc-mâm et versez généreusement directement sur le poisson au moment de servir. Si la réalisation est préparée à l’avance, sortez la sauce 30 min avant pour que l’huile ne soit pas figée. 
5. Dressage : Taillez le poisson, disposez-le en étoile dans l’assiette, versez la sauce par-dessus (assez pour avoir une belle nage au fond de l’assiette). Servez avec une tranche de pain et un peu de beurre. Pour la dégustation, trempez le pain dans la sauce, ajoutez un peu de beurre, puis le poisson. 

Paroles de chef : « L’idée est de faire voyager le traditionnel “boquerones” [anchois au vinaigre, NDLR] à travers une multitude de possibilités sur le choix du poisson comme la vive, la bonite, le barracuda, la dorade coryphène et bien d’autres en adaptant le temps de salage et de cuisson par le vinaigre, mais de rester sur des poissons frais, locaux et adaptés à tous les budgets. » 
 
Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Yoan Boucrelle ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Yoz. 

Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.